Eric Canino, nouveau 2 étoiles Michelin

Ramatuelle (83) La cuisine méditerranéenne saine et gourmande d'Eric Canino à la Voile, table gastronomique de La Réserve Ramatuelle, se décline en mode brasserie de luxe.

D'ordinaire, La Voile propose la cuisine méditerranéenne créative d'Eric Canino d’avril à octobre. Cette année, covid-19 oblige, la réouverture a été reportée au 2 juin avec une nouvelle configuration. L’hôtel 5 étoiles, 19 suites et 8 chambres, ouvert une semaine auparavant, attend l’ouverture des frontières pour retrouver son importante clientèle étrangère. Il était donc plus sage de mettre en pause le restaurant 2 étoiles. « Nous avons prévenu le guide Michelin qui est très à l’écoute que nous n’ouvrons pas pour l’instant le restaurant gastronomique. Ils ont très bien compris notre choix économique », dit Eric Canino.

Pour la réouverture, La Réserve Ramatuelle a donc mis en place une offre de brasserie de luxe version Canino le soir pour 30 couverts (contre 45 en temps normal). Début juin, dans l’assiette, les clients retrouvent l’esprit de la cuisine d’Eric Canino. «Je dis brasserie de luxe, car il y a moins de détails dans l’assiette, mais c’est un très bon niveau. Un chef 3 étoiles est venu et nous a dit que c’était une brasserie étoilée. D’ailleurs, nous avons des plats « étoilés » en suggestions  ». Il est d’abord question de satisfaire les clients de l’hôtel qui souhaitent ne pas quitter l’établissement en leur proposant une carte variée. « Nous nous adaptons à la demande. Nous verrons au fil de l’été comment la situation évolue, confie le chef. On pourrait, par exemple, ouvrir un soir ou deux avec un menu fixe 2 étoiles sur réservation. Il faut penser à l’entreprise avant tout ». Côté distanciation des tables, aucun problème pour La Réserve Ramatuelle. Côté dispositif sanitaire non plus, car l’établissement a des procédures très strictes contrôlées de près depuis longtemps. Seul le masque est une nouveauté.

« Eric Canino a été l’un des précurseurs de la cuisine bien-être, saine et naturelle il y a quelques années, une vision dont je me sens très proche depuis toujours, explique Michel Reybier, propriétaire de La Réserve. Cette seconde étoile récompense à la fois son remarquable savoir-faire et la générosité de son talent ». Eric Canino a décroché la première 1 étoile en 2015 et a toujours conservé ce credo : créativité et équilibre alimentaire. La 2^ème étoile consacre la pertinence de cette voie culinaire. Le chef se souvient du 27 janvier, à Paris, lorsqu’il a appris que sa cuisine était récompensée d’une 2^ème étoile : « Nicolas Lopez, directeur de salle et Nicolas Vincent, directeur général de La Réserve Ramatuelle, étaient avec moi. Nous sommes tombés dans les bras les uns des autres. C’était un grand moment de bonheur. J’ai pensé à ma femme et mon fils, qui ont subi des mois difficiles pendant ma maladie. Il faut regarder loin et vivre ses rêves."

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Nadine Lemoine