Alain Pégouret, nouvel étoilé Michelin

Paris Après 8 mois seulement d'exploitation, Alain Pégouret, qui est pour la première fois chez lui, obtient une étoile. Le résultat d'un état d'esprit et d'un projet client qu'il partage avec ses équipes.

Alain Pégouret n’a pas encore 16 ans lorsqu’il entre en cuisine, avec déjà le rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant. CAP et BEP en poche, il gravit les échelons dans de belles maisons : Le Moulin de Mougins (Roger Verger) à Mougins, Jamin (Joël Robuchon), Les Ambassadeurs puis le Violon d’Ingres (Christian Constant) à Paris. En février 2001, il prend la direction des fourneaux du restaurant étoilé Laurent, dans le VIII^e arrondissement, et il y reste dix-huit ans, jusqu’à cette envie de s’émanciper, de réaliser ce qu’il avait en tête étant jeune.

“J’ai cherché pendant deux ans le lieu idéal, celui dans lequel j’allais pouvoir m’amuser et me lâcher”, confie-t-il. Le Sergent recruteur, situé sur l’île Saint-Louis (IV^e), est parfait. Alain Pérouget fréquentait l’endroit avant de s’y installer, en mai 2019. On doit le décor au designer espagnol Jaime Hayon. La cuisine est petite mais fonctionnelle, avec une vue sur la salle. Il y a aussi un bar en marbre avec des tabourets hauts et une seconde salle dans la cave voûtée. “Quand j’ai appris que ses exploitants voulaient passer la main, je n’ai pas hésité. C’était l’établissement qu’il me fallait”, raconte le chef.  Après un bon nettoyage, une restauration du mobilier et l’acquisition de 22 modèles d’assiettes différents, l’aventure commence.

Cuisine innovante et décomplexée

Alain Pégouret, rodé à la rigueur, à la précision, aux beaux produits, conserve ses acquis tout en laissant libre cours à son imagination. Sa cuisine est décomplexée, innovante. Et il travaille uniquement avec des producteurs avec lesquels il partage la même passion de l’excellence : Tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, crème de fenouil et de corail, Pigeon à peine fumé, grillé, purée de haricots noirs au paprika et origan, pimientos de Padrón, gavotte au cacao… L’établissement a été assez vite complet le soir et a su se constituer une clientèle à l’heure du déjeuner. Deux menus à 39 et 49 € ont permis d’attirer une clientèle d’affaires. “J’ai une clientèle de bon niveau mais qui connaît la qualité. Elle est aussi assez jeune”, détaille Alain Pégouret, qui a profité de la fermeture au Covid-19 pour faire des rénovations dans son restaurant, tout en proposant de la vente à emporter. Depuis la réouverture, le 17 juin, le chef continue d’aller à la rencontre de tous ses clients et accompagne ses équipes dans cette hospitalité qui lui tient à cœur. “Il faut que ce soit naturel, un sourire forcé, ça se ressent. Il faut faire attention à ses collaborateurs, savoir les écouter et leur faire partager quelque chose. C’est comme dans une équipe du rugby : sans l’esprit, sans une volonté commune et partagée, ça ne fonctionne pas. En ce qui me concerne, j’avais un projet client. Mon obsession est qu’il ressorte satisfait. Et tout doit y contribuer.”

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Sylvie Soubes