Matthieu Dupuis-Baumal, nouvel étoilé Michelin 2020

Aix-en-Provence (13) Au Château de la Gaude, le chef a décroché sa première étoile, à peine neuf mois après l'ouverture de ce nouvel hôtel-restaurant d'exception.

En 2018, Matthieu Dupuis-Baumal se trouvait au Japon avec son équipe du Domaine de Manville - où il travaillait depuis 2015 - lorsqu’il apprenait avoir décroché sa toute première étoile. Cette année, c’est encore durant un voyage culinaire, cette fois au Brésil et toujours avec son équipe, qu’il a appris la bonne nouvelle. Le restaurant Le Art, ouvert en avril 2019, au rez-de-chaussée de la Bastide du XVIIe siècle du domaine du Château de la Gaude à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), se voit attribuer une étoile au guide Michelin. C'est donc une première étoile pour la seconde fois pour Matthieu Dupuis-Baumal. Et une bonne surprise qui arrive plus rapidement que ce qu’il avait espéré. “Cela prouve que nous sommes sur la bonne voie, c’est rassurant”, témoigne le chef de 34 ans. Une récompense qui est également très motivante pour son équipe, que cet ancien joueur de rugby manage tel un coach sportif. 

L'évasion et les saveurs lointaines

À l’image du lieu, qui se revendique chic et décontracté, la cuisine est provençale, cosmopolite et décomplexée. Au-delà d’une alliance subtile des produits de saison et du terroir, le chef souhaite offrir une véritable expérience culinaire. “On joue avec les condiments pour ajouter des touches d’acidité, d’amertume ou de piquant, ou encore avec les différentes textures pour casser la monotonie du traditionnel tout en le respectant”, explique-t-il. L’expérience passe aussi par un menu surprise qui se décline en trois versions : la version entrée-plat-dessert à 63 €, une autre en 4 étapes à 97 €, et enfin 5 plats à 145 €. S’il est toujours possible de commander à la carte, les menus sont plébiscités, en particulier celui comprenant un poisson, un crustacé et une viande, les plats variant selon les arrivages du jour chez les fournisseurs locaux. L’évasion et les saveurs lointaines font également partie de la signature culinaire de Matthieu Dupuis-Baumal, très inspiré par le Japon, son second 'pays de coeur ' où il s’est rendu une quinzaine de fois pour des stages ou animations culinaires. Pendant la crise du Covid-19, le chef a ainsi lancé très vite des menus autour de la cuisine du monde et livrés à domicile, une initiative qui a séduit immédiatement. 

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Tiphaine Beausseron