Mads Thomsen, nouvel étoilé Michelin 2020

Lorsque Vanessa Massé ouvre Pure & V, à Nice (Alpes-Maritimes) en mai 2018, elle a un projet précis : proposer une cuisine où le produit est travaillé en fonction de la saison, dans une grande simplicité apparente. Côté salle, elle a tranché pour une décoration épurée, sans nappe. En reprenant les codes de l’école scandinave, le lieu rappelle les origines du chef Mads Thomsen et les maisons dans lesquelles Vanessa Massé a fait ses armes de sommelière. Avant le confinement puis la réouverture, le 3 juin dernier, l’équipe envisageait de changer de local, dans un quartier méconnu de Nice.

En cuisine, l’identité culinaire est là aussi tranchée et la fusion franco-danoise est assumée. Pure & V est d’ailleurs le seul établissement de la scène niçoise à proposer ce type de cuisine. Mads Thomsen travaille de pair avec Vanessa Massé, qui gère les vins et assure aussi le lien avec les producteurs. Chaque jour, elle choisit les produits, suggère des inspirations au chef. Les produits sont méditerranéens, locaux, frais et de saison, avec un chef d'origine scandinave et aux techniques de cuisine française, notamment pour la confection des sauces.

 

Montée en puissance

Chaque recette sublime trois associations de goûts maximum, pour respecter l’essence du produit. C’est dans cette logique que les produits sont utilisés à 100 % quand c’est possible, comme dans le plat signature de Mads Thomsen, les Figues marinées au porto, émulsion mascarpone, meringue de figue déshydratée et huile de feuille de figue.

Les saveurs proposées par Mads Thomsen sont enrichies des accords mets et vins assurés tout au long du repas par Vanessa Massé, pour une montée en puissance de l’expérience culinaire. “Le plus gros challenge, c’est la différence des tonalités de vin qui va rythmer la totalité du repas”, explique la propriétaire-sommelière. Ici, bières artisanales, cidres retravaillés et vins subliment les mets conçus au fur et à mesure par le chef. C’est cette complémentarité qui rend Pure & V unique et qui a sans doute conduit à l’obtention de l’étoile.

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