Eugénie Béziat, nouvelle étoilée Michelin 2020

Villeneuve-Loubet (06) Lors de son arrivée comme chef au restaurant La Flibuste, Eugénie Béziat s'est lancé comme défi celui de décrocher une étoile. Pari gagné.

Destinée à des études littéraires, Eugénie Béziat a eu le déclic pour la cuisine lors d’une expérience chez Hélène Darroze. “Je me souviens encore des huîtres Granny Smith : c’est cet accord magique, ces émotions qu’on n’oubliera jamais qui me plaisent dans la cuisine”, explique-t-elle. Dès lors, elle décide d’apprendre auprès des plus grands et d’entrer dans des maisons qui la font rêver. Après un BTS à l’école hôtelière à Toulouse, elle entre comme commis chez son mentor, Michel Guérard. “Il m’a appris l’importance du produit, le sens de l’assaisonnement, la notion d’anti-gaspillage.”

Son passage chez Michel Saran à Toulouse lui permet de tester plusieurs environnements, de la brasserie du stade toulousain au 2 étoiles Michelin en passant par une maison privée. Ses trois années passées auprès de Yann Le Scavarec en Corse lui permettent de passer chef exécutif, de s’affirmer et de manager une équipe.

“Je laisse la nature décider”

Elle met cette expérience à profit à son arrivée à La Flibuste, à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), il y a deux ans. Elle amène avec elle son rêve : obtenir sa propre étoile. Elle embarque Roger Martins, le propriétaire, et toute l’équipe dans ce pari. Après un réaménagement des cuisines, la création d’un poste de pâtissier, le renouvellement de la vaisselle, de la salle et surtout de la carte, elle parvient à imposer son identité et sa cuisine. “Plus ça va, plus je laisse la nature décider.” Sa carte est guidée par la saisonnalité et la disponibilité des produits. Sa créativité débordante lui permet de créer des nouvelles recettes et de faire évoluer ses plats signature, comme la Raie et blettes fines, déjà retravaillée plusieurs fois. L’étoile a provoqué une émotion indescriptible chez Eugénie Béziat et toute l’équipe. “Cela nous a encore plus soudés, l’étoile nous donne une raison supplémentaire de continuer.”

Soudés à tel point que la crise du Covid-19 n’a pas entravé la dynamique de La Flibuste, et l’équipe en a profité pour repenser le design et l’espace du restaurant. Désormais limité à 25 couverts, l'établissement mise sur plus d’espace pour une plus grande sécurité et pour rassurer les clients. Une carte dématérialisée est en cours d'élaboration.

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Vanessa Guerrier-Buisine