Didier Clément, nouvel étoilé Michelin 2020

Romorantin-Lantheney (41) Des années durant, le chef a été l'heureux titulaire d'une étoile Michelin au Grand Hôtel du Lion d'Or, son hôtel-restaurant en Sologne. Après l'avoir brièvement perdue l'année dernière, le chef renoue cette année avec la distinction du Michelin. L'occasion de porter un nouveau regard sur sa table.

C’est à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher) que le Grand Hôtel du Lion d’Or déploie ses contours, dans un hôtel particulier datant de la Renaissance. Présente au guide Michelin depuis 120 ans, cette maison historique fonctionne en famille, autour du chef Didier Clément, de sa femme Marie-Christine (qui a repris l’hôtel à la suite de ses parents), et de leur fille, Hélène, troisième génération au sein de l’hôtel-restaurant. Arrivé sur place en 1980, à l’âge de 18 ans, le chef préside avec passion les destinées culinaires de cette adresse estampillée Relais & Châteaux, qui s’enracine en plein cœur de la Sologne.

D’une structure classique, la cuisine de Didier Clément rend hommage à la tradition, conformément à ce que suggère l’implantation géographique de l’hôtel : “Notre maison étant située là où se trouvait le berceau de la Renaissance, je travaille des recettes parfois anciennes, qui ont été remises au goût du jour”, précise le chef.

“Harmonie entre le lieu et la cuisine”

Pour ce dernier, il s’agit avant tout de trouver “une correspondance et une harmonie entre le lieu et la cuisine”. Ce qui n’exclut pas, bien sûr, la présence d’une touche plus contemporaine, ainsi qu’une interprétation personnelle donnée à cette cuisine régionale où les produits locaux ont la part belle. Asperges, fruits rouges, champignons, poissons d’étang et produits de la chasse ont ainsi leurs habitudes à la carte. Une inspiration que Didier Clément a continué de cultiver en proposant, pendant le confinement et jusqu’à la réouverture du restaurant le 18 juin dernier, un menu à emporter renouvelé chaque jour.

Côté vins, l’offre est particulièrement travaillée, s’appliquant elle aussi à faire rayonner la région. Riche de 800 références, elle propose une large sélection de vins de Loire, dont des millésimes anciens. Pour le chef, ancien du Taillevent et de Ledoyen à Paris, la cohérence entre l’assiette, le verre et le terroir est essentielle. Amoureux de sa région, il vante avec chaleur les beautés de la Sologne, qui complimentent et constituent cette cuisine “à l’identité forte”.

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Anastasia Chelini