Adrien Soro, nouvel étoilé Michelin 2020

Salignac-Eyvigues (24) À la tête, avec sa compagne, Charline Moreau, du restaurant La Meynardie, niché au coeur de la Dordogne, le chef a décroché une étoile, un an seulement après son installation. Retour sur le parcours d'une comète.

Difficile de croire, quand on le voit si à l’aise dans son quotidien de chef, qu’Adrien Soro s’est d’abord rêvé pilote d’hélicoptère dans l’armée. Ce virage à 180 degrés, il l’a fait en mémoire de son frère, chef à 21 ans dans le plus gros casino de Cannes. Aujourd’hui, il marie avec bonheur la fougue du jeune chef qu’il est - il n’a que 28 ans - et la maturité d’un homme ayant déjà passé la moitié de sa vie en cuisine. Sa formation s’est déroulée sur les bancs de l’école hôtelière de Souillac (Lot), mais surtout dans les cuisines des grands : principalement au Métropole de Joël Robuchon mais aussi chez Alain Ducasse.

Amour et cuisine

Le jeune homme est avant tout un travailleur acharné et volontaire. “Cela prend du temps de savoir ce qu’est la cuisine, relève-t-il. Il n’y a pas de secret dans la vie : il faut du temps et de la pratique.” Sa cuisine s’inscrit dans la tradition de la cuisine française. Elle est chez lui quelque chose d’enraciné qui raconte la beauté des produits.

Au restaurant La Meynardie, à Salignac-Eyvigues (Dordogne), sa cuisine se résume en un seul mot : l’amour. “Je marche à l’affect, confie-t-il. Et la cuisine ça n’est que de l’amour !”  Pour les gens avec qui il travaille et qui le suivent depuis des années - et dont il a à cœur de valoriser le savoir-faire - et pour les produits, qu’il va chercher principalement chez les producteurs du coin ou cueillir dans la nature. Cela donne des plats étonnants, qui ont fait sa renommée, comme son homard fumé aux bourgeons de sapin. 

La Meynardie est le petit coin de paradis qu’il cherchait pour exprimer sa créativité et développer sa cuisine. Il la décrit comme simple, ramassée autour d'un trio essentiel pour lui : l’assaisonnement, la cuisson et la sauce. “Il faut cinq ans pour apprendre à réussir une cuisson”, précise-t-il. Ses plats se déclinent au gré de trois menus à 25 €, 44 € ou 83 €. Le jeune chef tient à ce que sa table soit ouverte au plus grand nombre. 

Le confinement a été un vrai coup dur pour lui qui est installé depuis un an à peine et à la tête d'une entreprise de onze salariés. Avec un établissement niché au coeur des bois, il n'était pas envisageable de faire des plats à emporter, mais Adrien Soro a pu vendre des plats préparés au village tout proche. Il attend avec impatience la réouverture, mais regrette de n'avoir reçu aucune information : c'est un de ses clients qui lui a appris, le 14 mars au soir, qu'il devait fermer ! Depuis, c'est le flou, hormis cette assurance de voir La Meynardie vivre à nouveau grâce au travail remarquable de sa banquière et de son directeur d'agence. “Je voudrais leur rendre hommage, car ils se sont battus pour que je puisse obtenir des aides. Sans eux, mon restaurant ne rouvrait pas...”

#Michelin2020 #GuillaumeSoro #LaMeynardie

  Foie gras poêlé laqué à la liqueur de noix de Sarlat et condiment iodé