Didier Goiffon, nouvel étoilé Michelin 2020

Replonges (01) Six mois après leur déménagement dans leur nouvel établissement, Didier et Sandra Goiffon ont retrouvé leur étoile, qu'ils détenaient depuis 2006 à La Marelle, situé aux portes de Bourg-en-Bresse. Une continuité pour un nouveau départ puisque le couple gère désormais un hôtel-restaurant de 14 chambres, proche de Mâcon, où il souhaite en faire une étape gastronomique.

Installé sur la petite commune de Replonges (Ain) depuis mai dernier, Didier et Sandra Goiffon ont quitté leur ancien établissement après avoir eu un véritable coup de cœur pour La Huchette, une belle ferme de caractère d’une surface globale de 1 400 m². Un domaine qui répondait en tous points à leur nouveau projet de vie. “On cherchait un établissement plus grand pour gagner en confort de travail et d’accueil pour les clients, mais également pour développer une activité hôtelière afin de compléter notre activité. Notre objectif est d’en faire une étape gastronomique, car nous sommes situés au cœur d’un nœud routier et autoroutier stratégique, ce qui devrait nous permettre d’élargir notre clientèle et d'attirer davantage de Parisiens et de touristes nord-européens”, souligne le couple. À la Huchette, Didier et Sandra Goiffon ont également pu satisfaire leur appétence pour l’art : de grandes tapisseries de la célèbre manufacture Zuber côtoient ainsi des toiles contemporaines d’artistes locaux.

Une cuisine davantage tournée vers le végétal

Ce mélange des genres se retrouve également dans l’assiette, puisque Didier Goiffon, qui a notamment fait ses armes chez Pierre Gagnaire à l’époque de Saint-Etienne, propose à la fois une cuisine classique et inventive, faisant la part belle aux produits du terroir qu’il sublime avec une pointe de malice. Si le chef travaille essentiellement avec les petits producteurs locaux, sa cuisine est aujourd'hui davantage axée sur le végétal. “On a dans cette région des légumes de grande qualité en raison du sol sablonneux du Val de Saône. Et puis, j’adore cuisiner les légumes, le travail est beaucoup plus spontané. On ne peut pas tricher. Parmi mes projets, j’aimerais d’ailleurs créer un petit potager sur le domaine”, assure le chef.

Cette ode à la nature est également célébrée du côté des vins, puisque la carte met en avant la culture en biodynamie, voire en cosmoculture, des petits producteurs référencés. Une démarche soutenue activement par Sandra Goiffon qui défend ainsi le retour aux méthodes ancestrales de la viticulture. “Ces vins sont d’ailleurs plus digestes, et ont davantage de typicité et de longueur en bouche”, conclut-elle.

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Stéphanie Pioud