Adrien Descouls, nouvel étoilé Michelin 2020

Le Broc (63) Son goût pour le terroir mêle respect et simplicité. Il retranscrit l'histoire en s'interrogeant sur les besoins du monde actuel. Adrien Descouls mijote une cuisine qui s'inscrit dans une démarche responsable où le sens préside à chaque création.

“J’ai toujours aimé manger, mais je ne me souviens pas avoir eu la certitude de vouloir être chef.” Pourtant, Adrien Descouls s’épanouit rapidement dans cette voie. À 16 ans, il apprend auprès du chef Stéphane Dupuy, le respect de la tradition, au château de Codignat à Lezoux (Puy-de-Dôme). À la Pyramide, à Vienne (Isère), il acquiert la rigueur des étoiles avec le chef Patrick Henriroux. Puis, au George V, Eric Briffard lui enseigne l’excellence et le dépassement de soi. Un passage par l’émission Top chef lui fait comprendre qu’il a l’expérience et alimente son envie de faire ses propres choix. Il opère alors un retour aux sources au Broc (Puy-de-Dôme), un village perché sur une colline, dont la vue est exceptionnelle. La salle du restaurant Origines profite d’un panorama typique, laissant l’oeil vagabonder entre plaine et dômes à perte de vue. Aux fourneaux, le chef vise le juste équilibre entre tradition et audace, sans rechercher la provocation.

Exhumer des plats traditionnels

Adrien Descouls est passionné par l’histoire et le patrimoine culinaire. Malheureusement, le Puy-de-Dôme a perdu de nombreux ouvrages pendant la Seconde Guerre mondiale. Il tente donc de retrouver l’histoire d’un maximum de plats traditionnels. “Il y avait beaucoup de soupes, c’est difficile à retranscrire en cuisine aujourd’hui.” Dans le même état d’esprit, il vient d’acquérir un terrain situé face au restaurant. Il compte d’ici deux ans produire en permaculture, sans serre, les variétés ancestrales aujourd’hui difficiles à trouver sur les marchés.

À table, les couteaux sont servis avec une histoire. L’Issoire, du nom de la ville voisine, était utilisé par les anciens tonneliers. Fabriqué dans le bois d’un fût, il est muni d’un poinçon rétractable. Au restaurant Origines, il est servi dans un écrin de bois, et accompagne la dégustation de l’entrée au dessert, selon la tradition. “Vous n’avez pas de produits nobles ?” La remarque d’un client le pique un jour au vif. Adrien Descouls cherche à redéfinir la notion de noblesse. “Pourquoi devrait-elle être associée au prix ? Un produit quotidien qui nourrit n’est-il pas noble ? Un poireau cultivé par un excellent producteur, travaillé avec un excellent savoir-faire n’est-il pas noble ?”

Face à la crise sanitaire, le chef et son équipe se sont adaptés et proposent une prestation à domicile, les vendredis et samedis soirs, ainsi que les dimanches pour le déjeuner. Il cuisine son menu Racines, composé de quatre plats, pour quatre adultes minimum. L’accord mets et vins est optionnel. Mise en place mi-mai, la proposition a rapidement trouvé son public et les réservations sont complètes jusqu’à fin juin. Le chef réfléchit à la pérennisation de cette prestation au-delà de la réouverture de l’établissement, en fonction du contexte.

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Sandrine Rochas