Denis Courtiade, homme libre

Paris (75) À 53 ans et après 36 ans dans la restauration, dont une vingtaine d'années avec Alain Ducasse, le directeur de salle du Plaza Athénée a eu besoin de s'épancher. Il publie Pour vous servir, en librairie le 22 octobre.

: Secret de maître d'hôtel avec Denis Courtiade

Milieu de matinée au bar du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe). La salle est vide, le ménage vient d'être fait, le lieu est parfait pour quelques confidences. De qui ? De Denis Courtiade. Fils de restaurateur, il a su très tôt que l'univers de la gastronomie allait faire partie de sa vie à lui aussi. Enfant, il préparait les repas pour son frère et lui. Pré-ado, il aidait son père en salle, au bar, aux garnitures, à la plonge, jusqu'à faire son apprentissage - une fois son BEPC en poche - à l'Auberge des templiers, “fleuron de la gastronomie de l'époque” et grande maison étoilée du Loiret. Il avait demandé une place en pâtisserie, il sera affecté en salle.

Sa vie d'homme commence comme ça : projeté dans le monde des grands alors qu'il n'a pas encore 15 ans. Si bien qu'à 25 ans, on lui confie déjà des postes à responsabilité. En 1991, il croise la route du chef Alain Ducasse - déjà triplement étoilé -, intègre la brigade du Louis XV à Monaco, plus tard celle du 59 avenue Raymond Poincaré (XVIe), avant de rejoindre le Plaza Athénée. “Cela fait vingt ans que je suis au Plaza”, rappelle celui qui en dirige le restaurant gastronomique. “C'était le bon moment pour dire, écrire, prendre du recul”, poursuit Denis Courtiade. D'où la sortie de son premier livre, Pour vous servir (éditions Alisio), attendu en librairie le 22 octobre 2019.

“Je fonctionne à l'instinct, à l'instant. Je suis très sensible“, dit-il pour justifier la rapidité du temps d'écriture et les phrases vives, rythmées, qui s'enchaînent au fil des pages. Des pages où il évoque aussi bien les phases dépressives de sa mère, alors qu'il n'est encore qu'un enfant, que son actuelle fiancée et bien sûr le travail qu'il a fourni, avec son équipe, pour imposer le concept de 'naturalité' en 2014 à la table étoilée du Plaza Athénée. Un pari tout sauf gagné d'avance. “Alain Ducasse nous demandait soudain d'enlever les nappes et de retirer la viande de la carte”, raconte Denis Courtiade. Pas évident pour les clients, qui se retrouvaient “sans repères”. Alors il a fallu expliquer, faire preuve de pédagogie, “être convaincu pour être convaincant”, résume le meilleur maître d'hôtel du monde, un titre que Denis Courtiade a reçu à deux reprises : en 2011 de l'Académie internationale de la gastronomie, puis en 2018 des Grandes Tables du monde.

“On était ensemble au pied de la montagne, on est arrivé ensemble au sommet”

De son livre, il dit encore que c'est une façonde féliciter son équipe qui a su relever le défi de 'naturalité', qu'il compare à l'Everest. “On était ensemble au pied de la montagne, on est arrivés ensemble au sommet.” Un “ensemble” d'une cinquantaine de personnes en salle et en cuisine,  “qui pouvaient risquer de perdre des clients à tout moment”. Car, au départ, les viandards étaient incités à partir déjeuner ou dîner au Meurice, autre table griffée Ducasse. Mais, très vite, Denis Courtiade a senti le danger de vider le Plaza Athénée et a préféré expliquer le concept, inciter les clients à venir, rester et revenir pour mieux comprendre et se laisser surprendre. Aujourd'hui, c'est un succès. D'où le livre, telle une urgence et l'envie pour son auteur de “dire qui  [il est] pour préparer la suite”. “C'est aussi l'occasion de rappeler aux jeunes qu'un bon exemple est un exemple à suivre, et je leur donne les clés d'un parcours réussi.”

Pour vous servir, de Denis Courtiade. Editions Alisio - 220 pages - 19 €. En librairie le 22 octobre 2019.

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Anne Eveillard