Le nouveau départ de Paul Courtaux à Palavas-les-Flots

Palavas-les-Flots (34) Face à la mer, le chef montpelliérain a repris le Saint-Georges et, pour la première fois, il est seul maître à bord de son restaurant.

Depuis sa sortie du lycée professionnel de Saint-Chély d'Apcher, un BTS restauration et une mention complémentaire sommellerie en poche, Paul Courtaux a toujours travaillé avec un associé. Ce fut le cas à La Chaldette, en Lozère, puis à L'entre pots, à Pézenas. Cette dernière aventure s'est achevée en juin 2012. "J'ai mené des actions de conseil culinaire tout en cherchant un lieu où créer mon restaurant à Montpellier. L'obstacle financier m'a conduit à opter pour une reprise mais les affaires potentiellement intéressantes étaient hors de prix." Son bonheur, le cuisinier âgé de 34 ans l'a finalement trouvé sur le littoral héraultais, à Palavas-les-Flots, à quelques mètres seulement du casino.

Élargir la clientèle

Le Saint-Georges dispose d'une salle d'une quarantaine de couverts avec un toit en partie ouvrant et surtout d'une cuisine professionnelle spacieuse qui ont conquis Paul et Hélène Courtaux. "Nous avons concentré notre investissement sur la personnalisation du lieu avec la décoration et les assiettes, par exemple. J'ai aussi ajouté une cellule de refroidissement et un équipement de cuisson sous vide. Enfin, un Sowine pro d'Eurocave nous permet aussi de favoriser le service du vin au verre."

Côté cuisine, une carte courte et un menu dans l'esprit du restaurant de Pézenas, constituent l'offre depuis l'ouverture, à la mi-octobre. Des débuts prometteurs dans une station qui profite, même au déjeuner en semaine, de la proximité de Montpellier. Car le jeune couple a la volonté de faire évoluer le profil de sa clientèle, surtout composée de seniors fidèles le week-end. Et pour cela, une offre de tapas élaborées constitue un atout à développer.