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Trois MOF pour la classe pâtisserie confiserie 2011

Restauration - mardi 17 mai 2011 10:28
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Paris (75) Thierry Bamas, pâtissier à Bayonne (64), Yann Brys, responsable de la création chez Dalloyau et Guillaume Mabilleau, professeur à l'Ecole Bellouet à Paris ont pu enfiler lundi soir la veste ornée du col bleu-blanc-rouge dans la cour de l’Ecole Ferrandi à Paris qui avait accueilli les épreuves.



Pour retrouver Yann Brys en vidéo : cliquez ici

Les 11 finalistes de la 24ème session du concours Un des meilleurs ouvriers de France ont travaillé pendant 25 h, sur trois jours, dans les cuisines de l’Ecole Ferrandi. Le thème général : la pâtisserie française, patrimoine universel de la gastronomie. Ces marathoniens de la pâtisserie, accompagnés d’un commis, ont enchaîné les épreuves : une pièce en chocolat qui sert de présentoir à l’un des 3 gâteaux de voyage, un travail de sucre tiré et soufflé, un entremets comprenant un produit français du terroir en appellation d’origine, une confiserie à base de guimauve et de pâte de fruit, deux sortes de fours secs ou moelleux, un classique revisité (à choisir entre la crêpe suzette, le riz à l’impératrice, le soufflé chaud et l’île flottante) pour finir sur la présentation de leur pièce artistique aux dimensions maximales imposées : 2 m sur 1,50 m au sol et une hauteur de 3 m maximum. Lundi, c’était la cohue à Ferrandi pour découvrir les œuvres des candidats accessibles au public avant la cérémonie officielle de remise des titres. Une foule admirative, des élèves, des professionnels, les familles des candidats et beaucoup de journalistes et de caméras.
Un portant avec 11 vestes au col bleu-blanc-rouge traverse la cour. « Je voulais 11 vestes sur le site, car c’est ici que tout se joue, dit Philippe Urraca, président de la classe pâtisserie confiserie. Et ce sont les commis qui vont remettre leur première veste de MOF au candidat ». Une attention saluée par Jean-Marie Panazol, président des concours pour l’Education Nationale qui reconnaît le titre Un des meilleurs ouvriers de France à un niveau Bac + 2 : « Vous êtes un modèle pour tous les jeunes ». Le plus dur restait à faire. Sur les 11 finalistes, 3 sont appelés. 3 professionnels qui représentent 3 voies différentes du métier : Thierry Bamas, pâtissier à Bayonne (64), Yann Brys, responsable de la création chez Dalloyau et Guillaume Mabilleau, professeur à l'Ecole Bellouet à Paris. Trois hommes heureux comme le résume Yann Brys : « C’est un rêve, c’est comme un coureur de 100 m au Jeux Olympiques qui s’entraînent pendant des mois et qui reçoit la médaille d’or.

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Parole au jury

Christophe Felder, pâtissier
C’est la quatrième fois que je participe au MOF Pâtisserie et à chaque fois le style évolue, pas facile de se renouveler, mais cette fois, je trouve que c’est plus aérien, très intéressant. Les trois qui sont sortis, ça leur met une forme de pression, parce qu’on les observera un peu plus… 

Guy Krenzer, directeur du développement et de la création chez Lenôtre, MOF traiteur-charcutier 1988, MOF cuisine 1996
C’est extraordinaire de voir les candidats travailler, même si on est meilleur ouvrier de France soi-même. On apprend toujours. Il faut aussi penser à ceux qui n’ont pas réussi aujourd’hui. Il faut les encourager à retravailler et à persévérer. C’est un exercice particulier mais c’est tellement beau. On a vu les apprentis avec les yeux qui pétillent. C’est magique !

Nadine Lemoine