Caille fermière, scorsonère et lentin de chênes

Une recette de Tanguy Laviale, Ressources, à Bordeaux, une étoile Michelin.

Pour 4 personnes

Ingrédients 

2 cailles fermières

6 bras de scorsonère

8 pièces de lentins de chêne première pousse

4 tranches fines de Guanciale

1 échalote

4 belles feuilles de trévise

250 g de bouillon de bœuf

50 g de crème liquide

50 g de beurre de truffe

Pour mémoire : sel, poivre du moulin, beurre, vinaigre de Xérès, sauce soja

Progression 

Les cailles

• Lever les cailles, et désosser les cuisses en gardant le pilon. Les marquer à l’huile d’olive côté peau. Une fois blonds, les retourner et les laisser ainsi quelques instants. Déglacer la poêle à la sauce soja, bien les laquer et les débarrasser sur grille. Laisser poser quelques minutes puis au moment de servir, repasser dans un four à 160 °C pendant 2-3 minutes. Poivrer juste avant le dressage.

La garniture

• Éplucher les scorsonères, les rincer et les tailler en morceaux de 10 cm de long à peu près. Faire blondir l’équivalent d’une cuillère à café de sucre et une grosse noix de beurre noisette dans un sautoir, y ajouter les scorsonères et bien les rouler. Déglacez au fond blanc, et renouveler 3 fois l’opération de légère caramélisation. Puis mouiller à mi-hauteur et laisser cuire à couvert. À l’aide d’un pique-fruit, vérifier la cuisson, et retirer les légumes au fur et à mesure, en les gardant al dente.

• Une fois tous débarrassés, réduire le jus de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de jus de veau, et remettre les scorsonères dedans. Réserver.

• Équeuter les lentins de chêne et les tailler en 4. Colorer sur toutes les faces dans une huile d’olive bien chaude. Assaisonner au sel fin. Les déposer dans le sautoir des scorsonères.

• Préparer une demi-échalote ciselée, que l’on viendra mélanger à la garniture au dernier moment.

La sauce

• Mélanger la crème au bouillon, et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien goûteuse, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage 

• Positionner les scorsonères en fagot, les lentins dessus et autour. Poser le guanciale sur le dessus (la chaleur de la garniture va le rendre transparent et savoureux), le filet et la cuisse à côté. Ajouter un gros point de sauce au milieu, et enfin deux beaux éclats de trévise assaisonnés de vinaigrette sur le dessus.

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