Velouté de petits pois, gambas de Palamos au beurre noisette, bourse d'orange, julienne de céleri branche

Une recette du chef Julien Caligo, 2 étoiles Michelin au Duende, à Nîmes.

Ingrédients pour 4 personnes

8 belles gambas de Palamos

300 g de petits pois gros écossés

100 g de tout petits pois écossés

Jus des cosses centrifugées

100 g de segments de pamplemousse frais + le jus

2 branches de céleri branche taillées en fine julienne

1 brin de marjolaine effeuillé

Sommités d’un brocolis

10 g de gingembre émincé

20 g d’échalote émincée

5 cl de cognac

10 cl manzanilla

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, piment d'Espelette

Oranges confites

La peau de 2 oranges blanchies 3 fois

150 g d’eau

30 g de sucre

1/2 bâton de cannelle

15 g de gingembre

30 g de vinaigre blanc

15 g de manzanilla

Progression

Velouté de petit pois

• Dans une casserole d'eau bouillante bien salée, blanchir fortement les petits pois gros pendant 3 à 4 minutes. Débarrasser les petits pois, puis les mixer avec un peu d'eau de cuisson.
• Détendre la purée avec l'eau des cosses centrifugées pour obtenir un velouté de petit pois lisse et à la texture voulue.
• Débarrasser dans un cul-de-poule sur glace pour fixer la belle couleur verte. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Jus de gambas

• Récupérer les têtes de gambas après les avoir décortiquées. Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire revenir les têtes jusqu'à une légère coloration. Ajouter une belle noisette de beurre, le gingembre et les échalotes, finir la coloration à feu moyen.
• Quand la garniture est cuite, flamber au cognac, puis mouiller à la manzanilla.
• Réduire à glace, et mouiller à l'eau à hauteur. Cuire à feu doux 2 heures et laisser infuser 30 minutes avec le couvercle.
• Passer, faire réduire au goût puis émulsionner au beurre frais. Au dernier moment, ajouter un trait de manzanilla.

Marmelade de pamplemousse

• Mettre les segments de pamplemousse frais et leur jus dans une casserole, puis cuire tout doucement au bord du fourneau. On doit obtenir une marmelade bien concentrée et goûteuse.

Salade de petits pois

• Assaisonner les tout petits petit pois cru d'huile d'olive, de sommités de brocolis, de marmelade de pamplemousse, de ciboulette ciselée, de sel et piment d’Espelette.

Bourse d'orange

• Peler les oranges et ne garder que la peau. Dans un grand volume d’eau, préalablement salée, mettre les peaux d’oranges et les blanchir trois fois. Réaliser la marinade, puis mettre à confire les oranges environ 4 à 5 heures au bord du fourneau. Refroidir.
• Hacher très finement les peaux d'orange confites, et former des petites boules de 10 g.

Cuisson des gambas

• Mettre à tempérer les gambas minimum 30 minutes à l’extérieur avant de commencer la cuisson. Dans une poêle bien chaude, cuire au beurre noisette les gambas 10 secondes maximum de chaque côté, les débarrasser gambas, les tailler en 3 et les mettre dans un petit contenant avec un peu de beurre de cuisson et quelques feuilles de marjolaine.

Dressage

• Mettre le velouté de petit pois en fond d'assiette, la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée d'huile d'olive et de sel, parsemer la salade de petits pois, les morceaux de gambas à la marjolaine, la bourse d'orange et finir avec l'émulsion de gambas.

Vin conseillé : vin de pays des côtés Catalanes, cuvée Coume Gineste 2006 du domaine Gauby.

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