Le gnocchi, coeur coulant aux coquillages, fenouil, graines d'anis et coriandre vietnamienne

Une recette de Tom Meyer, restaurant Granite à Paris (Ier), 1 étoile Michelin.

Ingrédients pour 10 personnes

Farce à gnocchi

• 75 g de coques
• 75 g de couteaux
• 20 ml de jus de lime
• 10 g de beurre
• 60 g de fenouil
• 300 ml de sauce coquillages
• 4 g de gélatine de poisson

Pâte à gnocchis

• 500 g de pommes de terre cuites et passées au tamis
• 100 g de farine T55
• 50 g de maïzena
• 25 g d’œuf
• Sel
• 50 g de parmesan râpé

Jus de coquillages

• 300 ml de jus de coquillages
• 80 ml de lait de coco
• 1 pièce de citronnelle
• 1 lime
• 10 g de graines d’anis
• 5 g de gingembre
• 10 g de pâte curry vert
• 30 g de coriandre vietnamienne

Purée de zist

• 200 g de zist de cédrat
• 0,5 d’eau
• 150 g de sucre
• 15 g de jus de citron
• 12 g de beurre
• 35 g de crème

Finition

• Biseaux de fenouil
• 10 fleurs de soucis
• PM aneth
• PM fenouil bronze
• PM fleur de fenouil

Progression

Farce à gnocchis

Tailler le fenouil en brunoise. Ouvrir les couteaux à cru, couper en petits tronçons de 2 cm. Faire suer une partie de la brunoise de fenouil avec le beurre, ajouter les couteaux, saisir fortement pendant 10 secondes puis déglacer au jus de citron et débarrasser sur une plaque bien froide pour stopper la cuisson.

Mélanger les coques, les couteaux, le fenouil cru et cuit avec la sauce gélifiée au préalable puis farcir les gnocchis.

Pâte à gnocchis

Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel pendant 1 h 30 à 180 °C. Lorsque les pommes de terre sont bien fondantes, passer la pulpe au tamis fin. Incorporer l’œuf, la farine, la maïzena et le parmesan. Faire des boules de gnocchis de 40 g puis les aplatir. Farcir les gnocchis avec 40 g de farce puis les refermer. Strier au couteau puis réserver.

Jus de coquillages

Mettre un peu de jus de lime dans le fond d’une grosse casserole, ajouter les coques et les cuire rapidement à couvert. Lorsqu’elles sont à peine ouvertes, débarrasser rapidement. Filtrer le jus.

Toaster rapidement les graines d’anis, ajouter le gingembre, la citronnelle. Mouiller au lait de coco et jus de coquillage. Laisser réduire, ajouter la pâte de curry, les zestes de lime et la coriandre vietnamienne. Infuser 10 min à couvert puis filtrer à nouveau. Gélifier la sauce avec la gélatine de poisson et laisser prendre au frais.

Purée de zist 

Couper grossièrement le zist, blanchir 4 fois départ eau froide, confire dans le sirop avec l’eau et le sucre. Égoutter puis mixer en incorporant le beurre et le jus de citron. Une fois bien lisse, ajouter la crème. Passer au chinois étamine et réserver en pipette.

 Finitions

Saisir les gnocchis sur la plancha avec un peu d’huile, lorsque le dessous est bien croustillant, enfourner à 100 °C pendant 5 min au four vapeur. Dresser aussitôt.

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