Homard, maïs, chou-fleur, citronnelle

Une recette de Philip Chronopoulos, 2 étoiles Michelin, Restaurant du Palais-Royal à Paris (Ier)

Ingrédients

Un homard

• Pâte à ravioles

500 g de farine T55

360 g de jaunes d’œufs

• Chou-fleur rôti

125 g de sommités de chou-fleur

25 g d’huile d’olive

5 g de sel

• Crémeux de maïs

20 g d’échalote ciselée

10 g d’ail haché

100 g de graines de maïs

50 g de vin blanc

400 g de chair de maïs (maïs râpé)

50 g de parmesan râpé

40 g de mascarpone

Sel

Piment d’Espelette

Jus de citron

Zestes de citron

• Fumet de poisson

100 g d’huile d’olive

200 g de blancs de poireaux en petits morceaux

200 g de champignons boutons émincés

100 g de céleri en brunoise

100 g de céleri rave en brunoise

100 g d’échalotes émincées

100 g de fenouil en brunoise

800 g de vin blanc

10 graines de poivre blanc

1 feuille de laurier

5 kg d’arêtes de poissons coupées en petits morceaux

4,5 l d’eau

• Sauce au maïs

250 g d’eau de tomates réduite

250 g de fumet de poisson réduit

150 g de beurre + 100 g pour monter la sauce 

50 g de citronnelle émincée

2 c. à. soupe d’échalotes ciselées

2 c. à. soupe de gingembre en brunoise

400 g de jus de maïs

3 branches de basilic

1,5 c. à. soupe de jus de citron vert

1 c. à. café de sel

Piment d’Espelette

Progression

• Pâte à ravioles

Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pate homogène, laisser reposer une nuit au frigo.

• Chou-fleur rôti

Dans un cul-de-poule, mélanger les sommités de chou-fleur avec l’huile et le sel. Étaler sur une plaque à rôtir et cuire au four à 190 °C pendant 7 à 9 minutes. À la sortie du four, assaisonner avec du jus de citron.

• Crémeux de maïs

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l’échalote ciselée et l’ail haché et laisser cuire environ 3 minutes. Incorporer les grains de maïs et continuer à cuire encore 4 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la chair de maïs (maïs râpé) et continuer à cuire en mélangeant pendant environ 10 minutes.

Hors du feu incorporer le mascarpone, le parmesan râpé, les zestes et le jus de citron jaune. Étaler la pâte à ravioles au laminoir et effectuer des ravioles à la forme souhaité avec 18 g de crémeux de maïs par raviole.

• Fumet de poisson

Cuire à feu doux les poireaux, les champignons, le céleri rave et branche, les échalotes et le fenouil environ 10 min.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire un peu. Incorporer les arrêtes de poisson, le poivre le laurier et l’eau. Cuire pendant 30 min à petite ébullition. Laisser reposer 10 min hors du feu. Passer délicatement au chinois et au torchon.

• Sauce au maïs

Cuire doucement au beurre le gingembre, la citronnelle et les échalotes sans coloration. Ajouter l’eau de tomates et le fumet et réduire à 3 tasses. Incorporer le jus de maïs et cuire pendant 5 min. Hors du feu, mettre le basilic, laisser infuser 10 min. Enlever le basilic.

Mixer le tout au Thermomix. Monter avec le reste du beurre, assaisonner avec le sel, le jus de citron et le piment.

• Homard

Cuire le homard à la vapeur pendant 10 min à 56 °C.

Dressage

Dans une assiette, déposer trois ravioles au maïs, quelques sommités de chou-fleur et quelques girolles préalablement cuites rapidement dans une poêle. Poser le homard et verser la sauce généreusement.

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