Asperge verte et cacahuète

Une recette de Ronan Kervarrec, une étoile Michelin au restaurant Ronan Kervarrec - Le Saison, Saint-Grégoire.

Ingrédients pour 4 personnes 

4 asperges vertes
25 g de beurre
50 g de blanc de volaille

Pour la frangipane cacahuète
80 g de farine
40 g de cacahuète
80 g de beurre
1 œuf
30 g de sucre
4 g de sel fin 

Pour le crumble cacahuète
400 g de farine
40 g de beurre pommade
40 g de poudre de cacahuète
4 g de fleur de sel

Pour le sorbet asperge
200 g d’asperge
30 cl d’eau
50 g de glucose atomisé
70 g de sucre
2 g de stabilisateur 

Pour le sabayon huile d’olive
1 jaune d’œuf
1 œuf
40 g huile d’olive 

Pour la vinaigrette
2 g de moutarde
Vinaigre de Xérès
Huile de cacahuète 

Dressage
Copeaux de tête d’asperge
Poudre asperge
Fleurs selon arrivage

 

Progression 

• Tailler les asperges à 11 cm, les étuver au beurre et fond blanc. 

Pour la frangipane cacahuète
• Mettre le beurre en pommade, puis mélanger le tout au blinder, étaler à 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes à 200 °C.

Pour le crumble cacahuète
• Mélanger le tout au batteur. Cuire à 150 °C, 15 minutes.

Pour le sorbet asperge
• Chauffer l’eau à 30 °C, ajouter les poudres et laisser bouillir 2 minutes. Dans un sac sous vide, verser l’ensemble à froid avec les asperges. Cuire 15 minutes à 90 °C. Mixer à froid au chinois et mettre en cuve de Pacojet au congélateur.

Pour le sabayon huile d’olive
• Monter un sabayon avec les jaunes d’œufs. Verser l’huile d’olive dessus tout au fouettant au Bamix. Mettre en siphon avec 2 cartouches. Saler et poivrer.
 

Dressage 

• Dans une assiette, disposer une part de frangipane. Couper finement les têtes d’asperge dessus.
• Assaisonner à la vinaigrette.
• Faire une jolie quenelle de sorbet, faire un point de sabayon huile d’olive. Poser l’asperge bien glacée au centre.
• Finir par 2 nombrils de vénus et quelques cacahuètes torréfiées.

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