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Salade d'artichauts et foie gras d'oie, truffe noire melanosporum

Recettes et techniques - mercredi 17 mars 2021 16:05
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Une recette de Cédric Deckert, 2 étoiles Michelin, La Merise à Laubach.



Salade d'artichauts et foie gras d'oie, truffe noire Melanosporum
© Maxime Mentzer
Salade d'artichauts et foie gras d'oie, truffe noire Melanosporum

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 artichauts

15 g de beurre frais

5 g d’huile d’olive

Sel et sucre semoule

Vinaigre Melfor

Huile de noisette

250 g de terrine de foie gras d’oie

40 g de truffes noires melanosporum

40 g de copeaux de parmesan dix-huit mois

Sel Maldon

Quelques feuilles de salade mizuna

 

Progression

  • Tourner les artichauts, enlever le foin et mettre sous vide avec le beurre, l’huile d’olive, 2 pincées de sel et une pincée de sucre.
  • Cuire à la vapeur à 95 °C durant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement.
  • Couper de fines rondelles de truffes et réaliser un cercle de 6 cm de diamètre.
  • Couper 6 tranches de foie gras d’oie de 6 mm d’épaisseur égales et détaillées à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm.

 

Dressage

  • Escaloper les artichauts. Assaisonner avec l’huile de tournesol, l’huile de noisette et le vinaigre Melfor. Saler, poivrer.
  • Dresser en rosaces de 6 cm les artichauts au centre de l’assiette, puis surmonter avec le foie gras et le cercle de truffes.
  • Terminer avec quelques grains de sel Maldon.
  • Disposer autour quelques gouttes de vinaigrette perlée à base d’huile d’olive et de balsamique noir, de la salade de mizuna assaisonnée, et des copeaux de parmesan.

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