Salade d'artichauts et foie gras d'oie, truffe noire melanosporum

Une recette de Cédric Deckert, 2 étoiles Michelin, La Merise à Laubach.

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 artichauts

15 g de beurre frais

5 g d’huile d’olive

Sel et sucre semoule

Vinaigre Melfor

Huile de noisette

250 g de terrine de foie gras d’oie

40 g de truffes noires melanosporum

40 g de copeaux de parmesan dix-huit mois

Sel Maldon

Quelques feuilles de salade mizuna

Progression

• Tourner les artichauts, enlever le foin et mettre sous vide avec le beurre, l’huile d’olive, 2 pincées de sel et une pincée de sucre.
• Cuire à la vapeur à 95 °C durant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement.
• Couper de fines rondelles de truffes et réaliser un cercle de 6 cm de diamètre.
• Couper 6 tranches de foie gras d’oie de 6 mm d’épaisseur égales et détaillées à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm.

Dressage

• Escaloper les artichauts. Assaisonner avec l’huile de tournesol, l’huile de noisette et le vinaigre Melfor. Saler, poivrer.
• Dresser en rosaces de 6 cm les artichauts au centre de l’assiette, puis surmonter avec le foie gras et le cercle de truffes.
• Terminer avec quelques grains de sel Maldon.
• Disposer autour quelques gouttes de vinaigrette perlée à base d’huile d’olive et de balsamique noir, de la salade de mizuna assaisonnée, et des copeaux de parmesan.

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