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Le maigre, huile d'olive, navet boule d'or, pomme, jus d'arêtes rôties

Recettes et techniques - vendredi 5 mars 2021 14:05
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Mazan Une recette de Christophe Schuffenecker, une étoile Michelin au château de Mazan.



© DR


Ingrédients

Pour 4 personnes

4 jolis pavés de maigre (160 g chacun) sans la peau

1 citron confit

1 orange confite

½ citron en jus

2 navets boule d’or

1 pomme Granny Smith

1 feuille de laurier

1 branche de thym (du Mont Ventoux si possible)

30 g de beurre

Gros sel

Une belle huile d’olive artisanale

Pour le jus

Huile d’olive classique

1 arrête de maigre

1 dl de vin blanc sec

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

2 échalotes

½ botte cerfeuil

1 branche de persil plat

50 g de beurre

Pour la cuisson

Huile d’olive classique

Pour la finition

Quelques pluches de cerfeuil, 1 gousse d’ail, fleur de sel

 

Progression

Réalisation du jus d’arêtes rôties

• En premier lieu, couper l’arête du maigre (vous pouvez demander à votre poissonnier) puis la mettre dans un bac, faire couler un filet d’eau froide dessus pendant ½ heure. Ensuite, égoutter l’arête puis la mettre sur du papier absorbant pour bien la sécher.

• Préchauffer le four à 220 °C pendants 15 min. Y mettre une plaque à rôtir 5 min. Déposer un filet d’huile d’olive dans la plaque ainsi que l’arête du maigre. La rôtir pendant 20 à 30 minutes. Elle doit prendre une jolie coloration dorée.

• Éplucher et nettoyer les légumes, les couper en gros dés de 2 cm environ. Faire chauffer une casserole, mettre un peu d’huile d’olive puis les légumes. Leur donner une légère coloration en les remuant de façon continue.

• Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter votre arête de maigre rôti ainsi que le persil et cerfeuil, et mouiller à hauteur avec de l’eau froide.

• Laisser mijoter doucement (surtout pas d’ébullition) pendant 45 minutes. Passer ensuite le jus dans une étamine et faire réduire de moitié, puis réserver.

Réalisation de la garniture

• Éplucher vos navets et les couper en petits cubes et en tranches finse à l’aide d’une mandoline. Réserver les fines tranches de navet dans de l’eau froide avec le jus de citron. Couper la pomme Granny Smith en petits cubes en laissant la peau et les mettre dans l’eau avec les fines tranches de navet.

• Cuisson des cubes de navets : les mettre dans une casserole, mettre de l’eau à hauteur y ajouter le thym, la feuille de laurier, le beurre et un peu de gros sel. Laisser frémir pendant environ 20 minutes. Pour vérifier, la cuisson piquer, avec la pointe d’un couteau. Les garder ensuite dans leur jus de cuisson.

• Couper ensuite l’orange et le citron en quartiers, bien enlever tout l’intérieur et les membranes blanches (on n’utilise pas la peau). Puis les couper en tous petits dés et les déposer dans un petit bol avec une bonne huile d’olive.

Cuisson du maigre

• Préchauffer votre four à 90 °C pendant 15 minutes.

• Mettre dans un plat le poisson puis recouvrir d’une huile d’olive classique. C’est donc important que le plat ne soit pas trop grand. Ajouter un peu de sel fin, mettre au four pendant 25 minutes. Pour vérifier la cuisson, utiliser un couteau et le planter délicatement au cœur d’un des pavés de maigre, de préférence un au milieu du plat. La pointe du couteau doit ressortir chaude.

Finition et dressage

• Émulsionner le jus d’arêtes avec le beurre à l’aide d’un petit mixeur ou d’un fouet.

• Sortir le maigre de l’huile d’olive, le déposer quelques instants sur un papier absorbant puis le disposer au centre d'une assiette ou d'un plat.

• Disposer autour vos navets cuits la sauce, quelques fines lamelles de navets crus et les dés de pomme Granny Smith. Sur le poisson, ajouter un peu du mélange de citron et orange confite ainsi que de l’huile dans lesquels ils ont baigné (elle aura un léger goût d’orange et de citron).

• Pour finir, disposer les pluches de cerfeuil et un peu de fleur de sel.

 

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