Le Homard breton - Homard cuit à l'huile de crustacé, aïoli au corail et jeunes légumes, sauce homardine

Une recette de Marc-Antoine Lepage, une étoile Michelin, restaurant Les Foudres (Cognac).

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le homard breton

4 homards bretons de 500 g

10 grains de poivre

10 graines de coriandre

3 bâtons de fenouil sec

Thym, laurier, gros sel

L’huile de crustacé

500 g de carapace de homards

2 litres d’huile de pépins de raisin

Homardine

500 g de têtes de homard

100 g d’échalote

50 g de carotte

50 g de céleri branche

50 g de fenouil

100 g de beurre

20 g de concentré de tomate

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

¼ d’orange

1 tomate

½ litre de crème

Aïoli au corail

1 jaune d’œuf

20 g de moutarde

110 g d’huile d’olive

10 g de purée d’ail

15 g d’eau

12 g de vinaigre de barolo

2 g de sel

30 g de beurre fondu

20 g de corail

Garniture

8 mini-carottes

4 mini-navets

4 têtes de brocolis

4 asperges vertes

4 tomates cerise

4 billes de courgette verte

4 radis

4 oignons nouveaux

Finition

Poudre de corail de homard

Feuille de capucine

Progression 

Le homard breton 

• Faites bouillir 5 l d’eau avec le poivre, le fenouil sec, les aromates et du gros sel. Séparer les pinces, la tête et la queue des homards.
• Ficeler les queues des homards sur une aiguille à brider de manière à les faire tenir bien droites. Les plonger dans l’eau pendant 3 minutes, et les pinces 5 minutes. Décortiquer et réserver.

L’huile de crustacé

• Placer les carapaces de homards dans un récipient et recouvrir d’huile. Cuire le tout au four à 130 °C pendant 2 heures. Une fois l’huile infusée, filtrer et réserver au frais.

Homardine

• Couper les têtes de homard en petits morceaux, réserver le corail pour le siphon aïoli.
• Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Dans un rondeau, cardinaliser les homards à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate. Cuire les homards et les légumes au beurre. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux trois quarts, ajouter l’orange, la tomate et mouiller à hauteur d’eau. Cuire une vingtaine de minutes. Ajouter la crème liquide et réduire de moitié à frémissement. Filtrer et réduire à nouveau si besoin, la sauce doit être nappante.

Aïoli au corail

• Dans un récipient, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et l’ail confit. Monter la mayonnaise avec l’huile d’olive et la détendre avec l’eau et le vinaigre. Finir par le beurre fondu à température et le corail de homard. Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois. Réserver au bain marie à 50 °C.

Garniture

• Éplucher et tailler les légumes. Dans une casserole d’eau salée, blanchir les légumes séparément et les refroidir dans une eau glacée pour stopper la cuisson et garder la chlorophylle des légumes. Au moment, glacer les légumes avec une noix de beurre

Finition et dressage 

• Chauffer les homards dans l’huile de crustacé. Tailler les queues en trois tronçons. 
• Dans une assiette creuse, dresser les médaillons, disposer les légumes glacés autour et déposer l’aïoli au corail au centre. Finir avec quelques feuilles de capucine et une pincée de poudre de corail. Servir la homardine à part, en saucière.

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  Marc-Antoine Lepage, nouvel étoilé Michelin 2021