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Forêt noire revisitée à la fourme d'Ambert

Recettes et techniques - mercredi 17 février 2021 12:05
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Une recette de Rodolphe Regnauld, une étoile Michelin à l'Auberge du Pont, Pont-du-Château (Puy-de-Dôme).




© Ludovic Combe


Ingrédients

Pour 8 personnes

Biscuit cacao

4 œufs

120 g de blanc d’œuf

170 g de sucre

170 g de poudre d’amande

40 g de farine

40 g de sucre

30 g de cacao

Chantilly à la fourme d’Ambert

400 g de crème liquide

100 g de fromage AOP fourme d’Ambert

Gelée au porto

200 g de porto

2 g d’agar-agar

Caviar de porto

200 g de porto

2 g d’agar-agar

1 l d’huile de pépin de raisin

 

Progression

Biscuit au cacao

  • Monter les œufs avec le sucre 10 min au batteur, incorporer la poudre d’amande, la farine, le sucre et le cacao. Faire une meringue avec les blancs et le sucre
  • Étaler sur papier sulfurisé et cuire 5 min à 210°.

Chantilly à la Fourme d’Ambert

  • Faire bouillir la crème et la fourme d’Ambert. Mixer, chinoiser, refroidir.
  • Monter comme une chantilly.

Gelée au porto

  • Mettre l’agar-agar dans le porto. Monter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes.
    • Couler une plaque sur une hauteur de 2 mm et laisser refroidir.

Caviar de porto

  • Mettre l’huile de pépin de raisins au congélateur la veille.
  • Mettre l’agar-agar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes.
  • Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépin de raisin en goutte à goutte.
  • Filtrer pour récupérer le caviar et rincer à l’eau.

Dressage

  • Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraîches et confites ainsi que quelques morceaux de fourme d’Ambert.

À servir comme pré-dessert ou fromage.

 

#michelin2021 #rodolpheregnauld



Vin conseillé

Accompagner d’un vin muté de chez Desprat.

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