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Les trois blettes glacées aux raisins secs

Recettes et techniques - lundi 9 novembre 2020 11:57
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Une recette de Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, 3 étoiles Michelin.



Temps de réalisation : 25 à 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes

30 g de raisins secs blonds

2 blettes blanches

2 blettes rouges

2 blettes jaunes

1 échalote

1 gousse d’ail

30 g de tomates séchées taillées en dés

50 g de ricotta

3 cl de bouillon de légumes

1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché

30 g de beurre

Huile d’olive

Sel

Progression

  • Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.
  • Réservez les feuilles des blettes. Tirez les fils des côtes des blettes, taillez-les en biais. Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes, égouttez, refroidissez et hachez-les grossièrement. Réservez.
  • Faites revenir l’échalote ciselée avec un peu d’huile d’olive à feu moyen, ajoutez une demi-gousse d’ail hachée, puis les feuilles de blettes hachées, laissez cuire 5 minutes et ajoutez ensuite les dés de tomates séchées et la ricotta. Faites tiédir délicatement l’ensemble.
  • Mettez à cuire séparément les côtes de blettes avec le bouillon et un peu d’eau, ajoutez à chaque cuisson des raisins secs.
  • Égouttez les côtes de blettes, réservez les jus de cuisson des blettes blanches et jaunes ensemble.

Dressage

  • Dressez le hachis de feuilles de blettes tiède au centre de l’assiette, dressez harmonieusement sur le dessus les côtes de blettes et raisins.
  • Mettez à réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, ajoutez un peu de beurre et mélangez au fouet. Versez ce jus réduit sur les côtes de blettes.

“J’encourage les cuisiniers à utiliser l’intégralité du légume et à aller au bout de cette démarche. Et bien souvent, le résultat est là, on peut goûter simultanément les goûts des feuilles et des côtes.”

#regismarcon #recette 



À lire

LégumesRégis Marcon • Photographies : Philippe Barret • Textes : Esterelle Payani • Stylisme : Nathalie Nannini • Éditions de la Martinière • Prix : 45 €

En complément :
  Régis Marcon : 'Ma cuisine reflète mon parcours d'autodidacte et mon approche de la nature'
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