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Cinq candidats sont venus se mesurer aux trois épreuves du concours l’Expérience Restaurant le 21 novembre dernier lors du salon Exp’hôtel. Ce concours, porté par l’Umih 33 et coorganisé par Laurent Delarbre, MOF maître d’hôtel 2018, et Jérôme Schilling, chef étoilé du restaurant Lalique (Château Lafaurie Peyraguey), vise à mettre à l’honneur les métiers de la salle. Cette année, les candidats devaient dresser une table de restaurant bistronomique, assurer une présentation sur un support pour une table de deux couverts, en favorisant le partage et la mise en valeur commerciale à partir d’un buffet de fromages, et enfin mettre en valeur le lien entre la cuisine et la salle à travers l’élaboration d’une recette. Cette épreuve de cuisine était basée sur la thématique 'Tronçon de turbot confit au beurre demi-sel citronné'. “Sur cette épreuve, le jury a été emporté par la capacité d’Ethan Olive à communiquer et à raconter des souvenirs d’enfance - un bon storytelling en lien avec la recette”, analyse Laurent Delarbre. Pour le dressage de la table, “il a choisi un minimum de matériel, et a su allier le coté bistrot - rapide, simple, efficace - avec une touche de haute qualité”, ajoute-t-il, saluant l’implication du jury composé des MOF Laetitia Gaborit, Jacques Henrio et Bruno Casassus.
Des jeunes conscients des problématiques liées à la gestion d’un établissement
L’épreuve consacrée à la valorisation du buffet de fromages reste redoutable pour les candidats. “Ce n’est pas évident, car cela relève du domaine de la culture professionnelle et nécessite des connaissances, un aspect commercial, un savoir-être, tout en gérant un savoir-faire mobilisant”, résume Laurent Delarbre. En 2021 la première édition rassemblait des élèves de bac pro. Pour celle de 2023, les organisateurs ont souhaité mettre à l’épreuve des jeunes de niveau bac +1. “Ils ont plus de maturité, et cela nous intéressait d’observer leur expérience, leur recul, leur approche. Ils ont tous mentionné les aspects RSE, les modalités de gestion, les coûts de lavage et d’entretien, etc.”, souligne-t-il. Second sur le podium, Clément Pineau est élève au lycée hôtelier de Biarritz. Milla Deletre, en 3e position, est étudiante à l’école Ferrandi. Alexis Randon (lycée hôtelier de Talence) et Timoté Bourgogne (école Ferrandi) se sont classés 4es ex-aequo. Selon le jury, ils se sont tous bien défendus.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
