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Madeleines Infiniment noisette de Pierre Hermé

Recettes et techniques - vendredi 18 septembre 2020 16:47
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Une recette de Pierre Hermé (Paris, VIe), extraite du livre Le Paris des pâtissiers, Ducasse Édition.



Pour 12 madeleines

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients

Les noisettes torréfiées

70 g de noisettes du Piémont

La pâte à madeleines

170 g de farine

7,5 g de levure chimique

55 g de noisettes torréfiées

85 g de beurre

85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié

100 g de pâte de noisettes pure

170 g d’œufs entiers

150 g de sucre en poudre

1,6 g de fleur de sel

35 g de lait entier

Beurre pour les moules

La crème à la noisette

100 g de pâte pure de noisettes

10 g d’eau minérale

Le glaçage

100 g de pâte à glacer au lait

8 g d’huile de pépins de raisin

36 g de chocolat au lait

8 g de chocolat blanc

Les noisettes caramélisées

100 g de noisettes du Piémont

20 g d’eau minérale

65 g de sucre semoule

5 g de beurre de cacao

 

Progression

Les noisettes torréfiées

  • Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C.
  • Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.

La pâte à madeleines

  • Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes. Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40 °C, ajoutez la pâte de noisettes.
  • Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel. Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait.
  • Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleine, garnissez de pâte à mi-hauteur. Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220 °C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

La crème à la noisette

  • Avec le fouet du robot, mixez la pâte de noisettes à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit l’eau froide pour créer une émulsion, et réservez au frais.

Le glaçage

  • Faites fondre la pâte à glacer et les chocolats à 45 °C au bain-marie ou au four à micro-onde. Ajoutez l’huile, mixez.

Les noisettes caramélisées

  • Torréfiez les noisettes 15 minutes dans un four à 160 °C.
  • Cuisez l’eau et le sucre à 118 °C, versez les noisettes chaudes. Sablez, puis caramélisez les noisettes en remuant toujours. Ajoutez le beurre de cacao, versez sur une feuille siliconée en les séparant bien. Concassez-les une fois froides.

Le montage

  • Avec une douille éclair, percez l’arrière des madeleines et garnissez de crème à la noisette.
  • Trempez le côté strié dans le glaçage entre 35 et 40 °C et posez-les sur une grille, côté glacé dessus, pour laisser s’écouler l’excédent.
  • Saupoudrez de noisettes caramélisées et concassées, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.

#patisserie #paris #pierreherme #madeleine

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