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Champignons glacés, touche de cacao

Recettes et techniques - mercredi 17 juin 2020 14:05
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Une recette de Fabrice Idiart, une étoile Michelin, le Moulin d'Alotz, Arcangues.





Ingrédients

Pour 4 personnes

5-6 champignons de Paris

2-3 trompettes-de-la-mort au vinaigre

Cacao en poudre

Espuma de cèpes

250 g de cèpes

50 de pommes de terre

½ l de lait

1 feuille de gélatine

100 g de graisse de canard

1 gousse d’ail dégermée

1 feuille de laurier

Porto blanc

Sel de Salies-de-Béarn

Poivre de Kampot

Vinaigrette champignon-cacao

25 g de vinaigre balsamique

25 g de vinaigre de trompettes-de-la-mort

25 g d’eau

25 g de graisse de canard

25 g d’huile de champignon (ou d’olive)

25 g d’huile de colza

5 g de cacao

5 g de grué de cacao

Fleur de sel

Tuile croustillante

4 feuilles de brick taillées en cercles de 13 cm

Graisse de canard

Poudre de champignons

Sel fin

Sorbet aux cèpes

250 de pulpe de cèpes

25 g de sirop de glucose

25 g d’eau

25 g de vinaigre de trompettes-de-la-mort

Cacao en poudre

 

Progression

Espuma

  • Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard avec la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ajouter les cèpes taillés grossièrement, faire revenir 20 minutes sans coloration.
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement. Couvrir avec le lait, saler et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
  • Enlever le laurier, mixer et passer au chinois. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Terminer avec une touche de porto blanc.
  • Réserver 205 g pour le sorbet, Mettre en reste en siphon (2 catouches), réserver une nuit au frais.

Vinaigrette

  • Dissoudre le sel et le cacao dans le mélange de vinaigres. Ajouter l’eau, puis les huiles. Terminer avec le grué de cacao. Réserver.

Tuiles croustillantes

  • Faire frire les cercles de feuilles de brick dans un bain de graisse de canard à 160 °C jusqu’à légère coloration.
  • Égoutter, assaisonner de sel et de poudre de cacao. Réserver au sec.

Sorbet

  • Mixer à froid tous les ingrédients, laisser en sorbetière.

Dressage

  • Sur chaque assiette, déposer un dôme d’espuma. Verser la vinaigrette et déposer une tuile. La couvrir d’une fine couche de champignons de Paris.
  • Disposer de fins morceaux de trompettes-de-la-mort au vinaigre, saupoudrer de cacao et terminer par une quenelle de sorbet.

#Michelin2020 #FabriceIdiart

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