Crème de potimarron, chou-fleur, truffe

Une recette d'Alexandre Bousquet, une étoile Michelin, L'Atelier, Biarritz.

Ingrédients

Cème

- 1 potimarron

- 1 gros oignon doux

- 1 trait d’huile de courge

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 1 trait d’huile d’olive

- 500 g de crème liquide

- 1 filet d’eau

- Sel, poivre

- Sel, poivre, sucre

Cube de butternut

- 1 courge butternut

Pickles de chou-fleur

- 50 g de miel

- 100 g de vinaigre de riz

- 200 g eau

- 1 zeste de citron

- Fleur de sel

- 1 demi chou-fleur en sommités

Huile de courge et truffe

- 1 truffe hachée

- 100 g huile de truffe

- 250 g huile de courge

Émulsion chou-fleur

- 1 demi chou-fleur

- 1 litre de lait

- 1 lamelle de truffe

- Lécithine de soja PM

- Sel, poivre

Finitions

- Cristalline de chou-fleur

- Pousses de petits pois

Progression

La crème

• Émincer l’oignon. Laver, puis tailler le potimarron en gros cubes avec la peau. Faire suer l’oignon, puis ajouter le potimarron. Mouiller au fond blanc et cuire à couvert durant trente minutes. Crémer, puis mixer. Enfin, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au bain-marie.

Les pickles

• Laver le chou-fleur, puis tailler des sommités. Chauffer le miel, le vinaigre de riz, l’eau, et le zeste de citron jusqu’à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chou-fleur.

Émulsion chou-fleur

• Laver, puis tailler le chou-fleur en gros morceaux. Le cuire dans de l’eau salée. Égoutter, ajouter le lait. Mixer. Enfin, ajouter la lécithine de soja. Émulsionner et réserver au bain marie.

Cube de butternut

• Éplucher, puis tailler le butternut en cube. Le mettre en poche sous vide, avec l’assaisonnement. Cuire au four vapeur à 98 °C durant 10 minutes. À la sortie du four, mettre la poche dans une glaçante. Égoutter le butternut, puis colorer la face supérieure au chalumeau.

Dressage

• Dans une assiette creuse, déposer un pochon de crème. Ajouter cinq cubes de potimarron, puis cinq sommités de chou-fleur en pickles. Ensuite, ajouter un filet d’huile de courge et truffe, puis une belle lamelle de truffe. Mettre trois points d’émulsion au chou-fleur, ajouter la cristalline. Décorer avec des pousses de petit-pois.

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