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À L'ARDOISE : Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 29 avril 2020 09:05
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 7,85 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min 

Pour 8 personnes :
- 40 langoustines (10/15)
- 1 chou vert
- 16 asperges blanches
- 1 oignon
- 2 carottes
- 300 g de poivrons (rouge, vert, jaune)
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de beurre
- Sel, poivre, huile d’olive, safran, vin blanc, herbes ou fleurs (décoration)

1. Lavez, épluchez, faites blanchir les asperges et le chou. Lavez, émincez les poivrons et l’oignon, faites cuire avec un peu d’huile.
2. Confectionnez les makis avec les feuilles de choux et le mélange aux poivrons.
3. Décortiquez les langoustines à cru, faites réduire le vin avec le safran et montez au beurre.
4. Enfournez quelques minutes les makis à 150 °C. Snackez les langoustines à la plancha ainsi que les asperges.
5. Dressez et décorez votre plat.

AUTRE SUGGESTION
Filet de canard snacké à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Vous pouvez adapter cette recette avec des écrevisses.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Snacker la langoustine à la plancha permet de préserver parfaitement la chair aussi délicate que fragile de ce crustacé délicieux. Pour accompagner cette préparation, il faut tenir compte de la présence de choux et surtout de poivrons. Dans la sélection Transgourmet, je choisis un vin blanc, le riesling de la cave de Ribeauvillé. Ce cépage noble couvre environ un quart du vignoble alsacien. Celui qui vous est proposé est sec et racé, nerveux à l’attaque, bien équilibré et long en bouche. À boire jeune, pour profiter de sa fraîcheur et de ses arômes. Servir entre 8 et 10 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Canard

- Selle de canard au madiran
- Filet de canard aux fruits rouges

Langoustine
- Langoustine à l’armoricaine
- Croustillant de langoustine aux noisettes

DESSERTS DU JOUR 
- Craquant aux fraises, crème à la pistache
- Soupe de Mara des bois à la cardamone 
- Crème glacée à la fraise et vinaigre balsamique vieux

LE FRUIT DU MOIS

La fraise
La fraise est cultivée un peu partout en France (Sud-Ouest, Bretagne, Provence, vallée du Rhône...), mais aussi en Espagne, au Maroc, etc. Il existe plus de 600 variétés, des précoces aux tardives. Il faut distinguer les fraises de variétés horticoles des variétés dites de quatre saisons ou des bois. Évitez les fraises de serre en dehors de la période saisonnière, qui sont souvent belles mais dures et insipides. Attention aux grosses fraises, ce n’est pas un critère de qualité ! Les propriétés des fraises sont liées à leurs conditions de culture. Elles se conservent généralement 2 ou 3 jours dans le bas du réfrigérateur, sans les empiler. Fruits rois des pâtisseries (fraisier, tarte, charlotte, tiramisu), vous pouvez les congeler ou les stériliser en bocaux. Les fraises (non traitées) se consomment crues, dans les salades ou coupes glacées. Préparez-les au dernier moment. On peut les transformer en sorbet, sirop, coulis, confiture, marmelade, liqueur. Lavez-les délicatement sous un filet d’eau.

100 g de fraises = 36 calories.

 

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

L'asperge
L’asperge est un légume tige de la famille des liliacées, dont on consomme les pousses ou turions. Il existe environ 300 espèces répertoriées en trois groupes selon leur coloration :
• les asperges vertes, dont les pointes et une partie du turion doivent être vertes, sont les plus communes ;
• les asperges blanches, cultivées à l’abri de la lumière, sont cueillies avant que le turion n’affleure le sol ;
• les asperges violettes, à la saveur très fruitée, sont cueillies dès que le turion affleure le sol.
Très fragile, l’asperge se conserve 3 jours au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L’asperge blanchie se garde 9 mois au congélateur. Contrairement à la verte, l’asperge blanche ne se consomme jamais crue (cuisson à l’eau ou vapeur). On la sert tiède ou chaude, accompagnée de sauce (beurre nantais, hollandaise), ou froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce mousseline. Délicieuse en potage ou soufflé, elle sert de garniture aux omelettes, quiches, salades…

100 g d’asperges = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 6,89 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 20 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
40 langoustines (10/15)
14,00 €
46,66 €
16 asperges blanches
5,30 €
5,30 €
100 g d’oignon
2,40 €
0,24 €
100 g de carottes
2,30 €

0,23 €

300 g de poivrons (rouge, vert, jaune)
5,10 €

1,53 €

10 cl de vin blanc
2,50 €

0,25 €

150 g de beurre
6,50 €

0,98 €

Sel, poivre, huile d’olive, safran, vin blanc, herbes ou fleurs (décoration)
 

 

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 5,04 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Calamar sauce armoricaine
25,20 €
5,04 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

En complément :
  Inspirations et tendances culinaires
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