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Chocolat et caviar osciètre de Sturvia

Recettes et techniques - jeudi 18 juin 2020 10:05
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Une recette de Kazuyuki Tanaka, double étoilé Michelin au restaurant Racine, à Reims (Marne).



© DR


Ingrédients

Pour 4 personnes

90 g de chocolat Valrhona 66 %

110 g de crème liquide

25 g de glucose

230 g de crème liquide

4 mini-salsifis

30 g de caviar osciètre

30 g de noisettes entières

4 cuillères à soupe d’huile de noisette

Riz soufflé caramélisé

700 g d’eau

170 g de sucre

28 g de cacao en poudre

225 g de chocolat Valrhona 66 % 

 

Progression

  • Faire bouillir 110 g de crème liquide et le glucose. Verser sur le chocolat. Refroidir.
  • Ajouter les 230 g de crème liquide.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Fouetter.
  • Laver les salsifis. Les mettre dans une poche sous vide. Ajouter un 1 cuillère à soupe de sirop à 30°. Fermer. Cuire à 90 °C pendant 15 min. Refroidir.
  • Faire bouillir l’eau, le sucre et le cacao. Verser sur le chocolat. Verser dans un bol à Paco. Mettre à congeler. Pacocer.

 

Dressage

  • Déposer la mousse de chocolat. Faire une virgule. Mettre un salsifis. Râper les noisettes fraîches. Mettre un peu de riz soufflé. Avec une cuillère à pomme parisienne, faire deux dômes de caviar et les déposer dans l’assiette. Mettre une quenelle de glace. Verser un peu d’huile de noisette.

 

#KazuyukiTanaka #Michelin2020