Chocolat et caviar osciètre de Sturvia

Une recette de Kazuyuki Tanaka, double étoilé Michelin au restaurant Racine, à Reims (Marne).

Publié le 18 juin 2020 à 12:05

Ingrédients

Pour 4 personnes

90 g de chocolat Valrhona 66 %

110 g de crème liquide

25 g de glucose

230 g de crème liquide

4 mini-salsifis

30 g de caviar osciètre

30 g de noisettes entières

4 cuillères à soupe d’huile de noisette

Riz soufflé caramélisé

700 g d’eau

170 g de sucre

28 g de cacao en poudre

225 g de chocolat Valrhona 66 % 

 

Progression

  • Faire bouillir 110 g de crème liquide et le glucose. Verser sur le chocolat. Refroidir.
  • Ajouter les 230 g de crème liquide.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Fouetter.
  • Laver les salsifis. Les mettre dans une poche sous vide. Ajouter un 1 cuillère à soupe de sirop à 30°. Fermer. Cuire à 90 °C pendant 15 min. Refroidir.
  • Faire bouillir l’eau, le sucre et le cacao. Verser sur le chocolat. Verser dans un bol à Paco. Mettre à congeler. Pacocer.

 

Dressage

  • Déposer la mousse de chocolat. Faire une virgule. Mettre un salsifis. Râper les noisettes fraîches. Mettre un peu de riz soufflé. Avec une cuillère à pomme parisienne, faire deux dômes de caviar et les déposer dans l’assiette. Mettre une quenelle de glace. Verser un peu d’huile de noisette.

 

#KazuyukiTanaka# Michelin

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

75 - PARIS 07

Petite brasserie recherche SERVEUSE ou SERVEUR. Petite expérience exigée. Sérieux, ponctuel. Horaires 16h/minuit. Repos dimanche/lundi. CDI. Se présenter avec CV : 25 rue du Bac 75007 Paris (à partir de 11h).

Modifié le 09 juillet 2025

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 04

Le restaurant Le Brisemiche à Paris recherche un·e chef cuisinier·ère (H/F) en CDI pour proposer une cuisine française, avec une formule brasserie servie chaque midi du lundi au vendredi. Le poste est ouvert aux profils ayant au moins 1 an d’expérience avec des horaires attractifs en journée.

Posté le 09 juillet 2025

Equipier - Employé polyvalent H/F

69 - Lyon

Envie de rejoindre une aventure humaine et professionnelle enrichissante ? Appart'City, N°1 français des appart-hôtels, vous invite à faire partie de son histoire. Avec une centaine d'établissements (du 2 au 4 étoiles) en France, Belgique et Suisse et 1 500 collaborateurs, nous vous proposons de re

Posté le 09 juillet 2025