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Yaourt, asperges, agrumes

Recettes et techniques - vendredi 19 juin 2020 14:05
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Une recette de Tugudual Debethune, une étoile Michelin, Holen, Rennes.



© DR


Ingrédients

Pour 4 personnes

Yaourt

200 g de yaourt

50 g de crème fouettée

2 râpés de zeste de citron non traité

2 râpés de zeste de pamplemousse rose non traité

2 râpés de zeste d’orange non traitée

Fleur de sel

Marmelade de limequat

500 g de limequat

130 g de sucre

Vinaigrette au miel

10 cl de jus de citron jaune

25 g de miel d’acacia

1/2 gousse de vanille

4 c. à soupe d'huile d’olive extra vierge douce

Asperges

24 asperges blanches ou vertes

Gros sel

Eau

Pamplemousse rose

2 pamplemousses

 

Progression

Yaourt

  • Dans un cul-de-poule froid, mélanger délicatement le yaourt avec les zestes d’agrumes.
    • Additionner la crème fouettée en mélangeant délicatement et pas trop longtemps. Saler.

Marmelade

  • Laver et couper les agrumes en quartiers.
  • Mixer 5 minutes à 80 °C et refroidir.

Vinaigrette

  • Dans une casserole, mettre le jus de citron, le miel, les graines de la gousse de vanille grattée.
    • Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise aux deux tiers de son volume. Laisser refroidir rapidement.
  • Ajouter l’huile d’olive avec un fouet pour réaliser une vinaigrette.

Asperges

  • Laver les asperges et couper les pieds (partie dure du légume) à l’aide d’un couteau. Les éplucher en dessous de tête avec un économe puis les placer dans un bain d’eau froide.
    • Préparer un saladier d’eau froide avec des glaçons qui sera placé au frigo.
    • Mettre dans un faitout une grande quantité d’eau avec une cuillère à soupe de gros sel, porter à ébullition, plonger les asperges les cuire pendant 1 min. 30, voir 2 min. selon la grosseur.
    • Refroidir à l’eau glacée, égoutter.

 

Pamplemousse

  • Réaliser des suprêmes de pamplemousse, les tailler en cubes.

 

Dressage

  • Sur des assiettes froides, disposer un peu de marmelade de limequat. Poser sur le dessus une cuillère de yaourt.
  • Couper les asperges en tronçons de différentes tailles. Poser harmonieusement les asperges debout dans l’assiette.
  • Arroser de vinaigrette au miel.
  • Parsemer de pousses de salade.

 

Vin conseillé : Condrieu de Poncins 2017.

 

#Michelin2020 #Holen #TugdualDebethune