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Poireaux rôtis, ravigote à la mélano

Recettes et techniques - vendredi 5 juin 2020 14:05
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Une recette de Thomas Collomb, étoilé Michelin à La Table d'hôtes à Gevrey-Chambertin (Côte-d'Or).



Poireaux rôtis, ravigote à la mélano
Poireaux rôtis, ravigote à la mélano

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 blancs de poireaux

1 œuf

Vinaigre balsamique blanc

Huile d’olive

1 échalote

1 truffe melanosporum d’environ 30/50 g

0,5 l de crème liquide

sel, poivre PM

 

Progression

• Éplucher généreusement la truffe déjà bien nettoyée et hacher finement les parures. Les mettre dans une casserole avec la crème et cuire jusqu’à consistance d’une crème épaisse.

• Cuire l’œuf dur, le refroidir et le hacher.

• Ciseler très finement l’échalote. Ajouter une cuillère à café d’huile d’olive. Finir par la truffe finement hachée.

• Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm, les disposer dans un plat à rôtir puis les arroser d’huile d’olive. Saler légèrement et cuire 15 minutes à 180 °C. Sortir du four, les couvrir d’un aluminium et laisser reposer 10 minutes.

 

Dressage 

Dans une assiette, déposer deux cuillères à café de crème à la truffe puis les poireaux. Assaisonner avec la ravigote à la truffe et finir par des lamelles de truffes épluchées.

 

#Michelin2020 #Recette #Poireaux #Truffe