Marbré de poireaux et truffe noire, condiment cresson

Une recette de Gaëtan Evrard, L'Évidence, Montbazon, une étoile Michelin.

Ingrédients

Pour 4 personnes 

4 poireaux de taille moyenne 

1 truffe de 100 g

Sel, poivre 

25 l de Martini blanc

25 cl d’eau

45 g de gelée en poudre

1 botte de cresson

1 gousse d’ail dégermée 

Quelques feuilles de cresson pour la décoration 

Fleur de sel 

Progression

• Parer les poireaux, séparer le blanc du vert. Cuire à l’anglaise les blancs pendant 5 minutes, puis le vert pendant 3 minutes. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée.
• Détailler la truffe en lamelles.
• Réaliser la gelée : rassembler l’eau, le Martini, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis verser en pluie la gelée et mélanger. Réserver à température ambiante.
• Tapisser le fond et les bords d’une terrine rectangulaire de papier film.

Montage de la terrine 

• Mettre des verts de poireaux au fond de la terrine verser un peu de gelée, mettre une couche de blanc de poireaux coupés en deux et y intercaler du vert de poireaux et de la truffe.
• Monter trois couches de chaque. À chaque couche bien assaisonner et mettre une fine couche de gelée. Refermer la dernière couche avec les verts de poireaux.
• Mettre sous presse pendant 24 heures au frais.

Condiment

• Blanchir le cresson sans les queues puis le mixer au blender avec l’ail et l’huile d’olive. Saler, poivrer. La texture doit être lisse et ferme.

Dressage 

• Au fond de l’assiette, réaliser un point de condiment de cresson à l’aide d’un fond de récipient pour réaliser un effet.
• Découper la terrine en tranches de 2 cm d’épaisseur. Parsemer le dessus de fleur de sel été poivre. Disposer et finir avec cresson.

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