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Homard aux pommes de pin, mayonnaise au corail, aubergines

Recettes et techniques - lundi 11 mars 2019 10:05
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Une recette de Aurélien Largeau, La Table d'à côté à Ardon, une étoile Michelin.





Ingrédients

Pour 8 personnes

2 homards de casier de 800 g (femelle)

6 grosses aubergines de Florence

2 aubergines blanches Rosa Bianca

8 mini-aubergines

150 g de graines d’épeautre

Aiguilles et pommes de pin

Pousses de santoline officinale

 

Mayonnaise au corail

3 jaunes d’œuf

3 g de sel fin

1 jus de citron

3 g de poivre de Selim

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

250 g d’huile de pépins de raisin

15 g de corail de homard

10 g de jus de homard (réduit à glace)

 

 

Progression

Homard

  • À la réception des homards séparer les queues des têtes et les pinces. Préparer une casserole d’eau bouillante pour effectuer la cuisson des queues et des pinces, avec une garniture aromatique composée de 3 branches de fenouil, 1 branche de céleri, 1 oignon, 6 baies de genièvre, 4 graines de cardamone, 20 grains de coriandre, 130 g de gros sel de mer, 6 branches de thym et 1 feuille de laurier, le tout pour 6 litres d’eau.
  • Récupérer les œufs de homard et les réserver au frais. Monter à ébullition, puis cuire les queues entre 1 minute 30 et 2 minutes selon grosseur, plonger en glace pour stopper la cuisson.
  • Cuire les pinces entre 3 minutes 30 et 5 minutes selon grosseur, plonger en glace pour stopper la cuisson.
  • Ouvrir les têtes des homards en deux pour y récupérer le corail, réserver au frais. Garder les têtes de homards afin de réaliser un jus de homard qui sera ensuite réduit à glace afin d’assaisonner la mayonnaise.
  • Décortiquer les queues de homards délicatement, faire de même avec les pinces en n’omettant pas d’ôter la plume (cartilage) de la pince. Portionner ensuite le homard de sorte à obtenir un joli médaillon et une demi-pince de homard par personne, pour un poids entre 45 et 50 g.
  • Blanchir très rapidement les œufs de homard afin qu’ils deviennent rouge vif, puis les plonger dans une marinade aigre douce (500 g eau, 500 g vinaigre, 200 g sucre, 100 g miel, 50 g sel, coriandre, cardamome, badiane)

 

Mayonnaise au corail 

  • Fouetter le corail de homard avec un jus de citron, du sel, du poivre dans une casserole à feu très doux, pour permettre au corail de prendre une couleur rouge sans qu’il coagule. Refroidir avant de monter la mayonnaise.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde, les jaunes et le corail de homard, monter ensuite la mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin, rectifier l’assaisonnement et incorporer le jus de homard.

 

  • Aubergines
  • Tailler les aubergines de Florence en deux et les rôtir avec de la fleur de thym, 1 gousse d’ail émincée et de l’huile d’olive, au four à 185 °C pendant 45 minutes. Gratter la pulpe en sortie de cuisson, assaisonner de sel et poivre puis ajouter du persil ciselé ainsi que quelques pignons de pin torréfiés.
  • Tailler l’aubergine rosa bianca en brunoise, l’assaisonner à cru d’un jus de citron, de sel fin et de poivre de Selim.
  • Tailler les mini-aubergines en deux dans la longueur puis les griller à la plancha avec de l’huile d’olive.

 

Épeautre

  • Faire cuire les graines d’épeautre dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes, égoutter puis refroidir une partie des graines et les laisser sécher.
  • Mixer le reste à chaud et étaler la pâte sur des feuilles de papier sulfurisé, laisser sécher.
  • Une fois les deux préparations bien sèches, faire chauffer de l’huile à 190 °C et faire souffler les graines et les tuiles d’épeautre.

 

Finition et dressage

  • À l’envoi, mettre le homard dans un Big Green Egg (ou un fumoir), enflammer les pommes et aiguilles de pin, étouffer ensuite le feu et refermer afin de créer une fumaison. Y laisser les homards seulement 4 à 6 minutes, afin que la fumaison ne prenne pas le dessus sur la saveur du crustacé, disposer tous les éléments harmonieusement.

#Michelin #LaTableDACote #Ardon #AurelienLargeau

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