Menu gastronomique autour des produits de la mer durables au lycée Sainte-Anne

Un déjeuner engagé a eu lieu au restaurant Atlantic du lycée Sainte-Anne de saint-Nazaire (44) avec les Chefs du restaurant « Sources » de Nantes, le mardi 17 mai.

Cette découverte gastronomique est venue conclure l’aventure de la mini-entreprise KiKlak en lien, avec le chef d’œuvre des élèves en 2ème année de CAP Cuisine. Les élèves ont créé cette entreprise afin de pouvoir présenter leur projet au concours régional proposé par la Région Pays de la Loire : « Envie d’entreprendre, envie d’apprendre » (la finale aura lieu le jeudi 19 mai à Carquefou avec 37 mini entreprises en compétition). Les rillettes Kiklak ont été produites au lycée avec des poissons issus de la pêche durable.

Ce projet à bien, nous avons été accompagnés tout du long par Aurélie Duriez, chargée de mission pour l’association Ethic Ocean. Elle nous a permis de rentrer en relation avec les professionnels de la mer et de sélectionner nos espèces de poissons que nous avons travaillés dans nos rillettes. Le lycée est également signataire de la charte Ethic Océan.

Organisé par ces élèves avec leurs professeurs et plus particulièrement M. Stephane Conor, le menu est entièrement pensé autour des produits issus de la pêche durable :

- Araignée de mer en deux assiettes

- Lotte, jus d'arêtes, légumes du moment

- Agrumes, nori, kombu

Ingrid & Guillaume Decombat, Chefs du restaurant « Sources » à Nantes ont manœuvré dans les cuisines du restaurant d’application pour aider les élèves à la parfaite réalisation des plats. Ils sont également signataires de la charte et « chefs engagés » auprès d’Ethic Océan. Les produits cuisinés sont donc des espèces dont les états de stocks sont satisfaisants dans notre zone de pêche (Golfe de Gascogne).

A la fin de ce déjeuner, les élèves ont présenté leurs travaux et leurs démarches aux clients présents au restaurant afin de les sensibiliser à l’achat éthique et l’importance de sélectionner les espèces avant de les cuisiner. Ils ont également remis un chèque de 500€ à Ethic Ocean ainsi qu’à la SNSM ( (Société Nationale des Sauveteurs en Mers ) côte d’amour obtenu grâce aux bénéfices des ventes des rillettes.

« C’était un très beau moment d’échanges entre les élèves et les chefs engagés avec des recettes établis ensemble et des produits durables comme l’araignée de mer ou la lotte. La transmission des connaissances est très importante. Un énorme merci du soutien financier de l’école par la remise de ce chèque qui va permettre de continuer les actions d’Ethic Océan » partage Aurélie Duriez, chargée de mission pour Ethic Océan, lors de son discours de remerciement devant les élèves.

Quant à la SNSM Côte d’amour, représenté par son président M. Codal lors du déjeuner, elle a été choisie comme bénéficiaire par les élèves à la suite de leur rencontre. Les élèves ont été très sensibles aux missions de la SNSM notamment auprès des migrants en Méditerranée. Ces derniers choisissent de quitter leurs pays parfois parce qu’ils n’ont plus de quoi se nourrir et la pêche intensive qui se déroulent le long des côtes Africaines viennent épuiser les ressources des pêcheurs artisanaux locaux.

Les clients du restaurant repartent enchantés de ce déjeuner festif et avec leurs pots de rillette de saumon & de maquereaux Kiklak !

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