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Difficile de ne pas parler de réchauffement de la planète, circuits courts et productions responsables aux futurs professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Colette Geneste, professeur de marketing au lycée Guillaume Tirel, à Paris (XIVe), en est convaincue. “Pour les jeunes, cette sensibilisation au développement durable est une expertise en plus sur un CV, une spécificité qu’ils peuvent relayer sur LinkedIn“, explique-t-elle. Mais comment intégrer, de façon pertinente, des notions liées à la protection de l’environnement dans un BTS Hôtellerie Restauration ? “Par la créativité“, répond Colette Geneste. Ainsi, par le biais du laboratoire commun au lycée Guillaume Tirel et à l’École nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d’art (Ensaama), créé en 2004, deux équipes pédagogiques ont impulsé l’organisation d’un souper contemporain au Théâtre des variétés (IIe) et d’un apéritif à l’ambassade d’Italie à Paris (VIIe). Le tout dans une dynamique de “productions responsables“ pour chaque trio d’étudiants, composé d’un cuisinier et de deux designers. Des recherches destinées à poursuivre la démarche de réduction de l’empreinte carbone initiée au lycée Guillaume Tirel, établissement labellisé E3D et reconnu éco-responsable par la région île-de-France.
Imiter L’Avare de Molière pour limiter le gaspillage alimentaire
La première initiative créative a été menée à l’occasion des 400 ans de Molière. L’équipe pédagogique, composée de Stéphane Lemarquis pour la production culinaire, Hervé Bernard et Romain Engel pour le design produit, a proposé aux étudiants une relecture de L’Avare, œuvre tout au long de laquelle de nombreux repas sont concoctés à la demande d’Harpagon. Puis, après avoir assisté à la 70e représentation de la pièce au Théâtre des variétés, ce même théâtre a confié aux jeunes l’un de ses salons pour dresser un souper inspiré par le texte de Molière. Au menu : mets en trompe-l’œil, machine à boulettes de meringue au chocolat blanc, mélange des textures, attractivité des tonalités, multiplicité des saveurs notamment avec un sponge cake betterave… le tout avec obligation de manger jusqu’à la dernière miette, pour imiter l’avare et faire, ainsi, la chasse au gaspillage.
“Pour que chaque jeune devienne un étudiant citoyen responsable“
Quant au second projet, il a porté sur le thème 'Rendre comestible demain'. “Les jeunes ont préparé un apéritif à partir de produits conservés avec des méthodes anciennes et actuelles, dont la fermentation, afin de faire dialoguer des produits ultra-frais avec d’autres de saisons passées”, détaille Colette Geneste, impliquée dans le laboratoire commun à Guillaume Tirel et l’Ensaama depuis sa création. Ce travail pluridisciplinaire s’est concrétisé avec l’école Ipseoa Tor Carbone de Rome et le lycée Lucas de Nehou des métiers des arts du verre et des structures verrières (Ve), pour la conception de plateaux. Ce qui a permis de couvrir des formations allant du CAP jusqu’au diplôme national des métiers d'art et du design. Côté dégustation, celle-ci a eu lieu à l’ambassade d’Italie, en présence d’Antoine Destrés, directeur de l’académie de Paris, mais aussi du chef étoilé Sylvain Sendra et du chef d’origine italienne Denny Imbroisi. L’équipe pédagogique, conduite par Hervé Lhermet et Paul Koskas, pour la production culinaire côté lycée Guillaume Tirel, et par Hervé Bernard et Jean Rault, respectivement enseignant en design d’espace et design produit à l’Ensaama, a mené les étudiants à imaginer une longue table en forme de ruban, pour incarner les liens entre les métiers, mais aussi entre la France et l’Italie. “Ces échanges permettent aux jeunes de travailler aussi sur des notions de confiance en soi et de solidarité, souligne Colette Geneste. Car le développement personnel fait partie de l’objectif pédagogique. Une approche indispensable pour que chaque jeune devienne un étudiant citoyen responsable.”
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Publié par Anne EVEILLARD
