Jean-Jacques Borne, meilleur ouvrier de France glacier en 1994, enseigne la cuisine et la pâtisserie en Asie depuis vingt-cinq ans. Il y a deux ans, il a eu l’idée de créer un institut, baptisé La Boîte magique (LBM), à Saint-Etienne (Loire) où il pourrait accueillir des élèves chinois. “Je suis chauvin. J’ai refusé d’installer l’école à Lyon pour favoriser ma ville natale. Je travaille depuis deux ans sur ce projet de 4 M€ à partir de la proposition d’un investisseur chinois, le groupe Wiang Sen, qui possède des boulangeries mais aussi une quinzaine d’écoles en Chine, explique Jean-Jacques Borne. Cinquante étudiants doivent intégrer l’école en septembre prochain pour six mois de formation à l’institut suivis de six mois de stage en France. Au moment du départ en entreprise du premier groupe, 50 nouveaux étudiants doivent prendre la suite sur les bancs de l’école, ce qui porterait à une centaine, le nombre d’étudiants formés par promotion. Le coût est de 25 000 € par an et par élève, hors frais de logement et de transport. ”
La ville de Saint-Etienne, emballée par le projet, a cédé un édifice, le presbytère de l’église Sainte-Marie, en centre-ville. “Le groupe Wiang Sen doit l’aménager en école avec plusieurs laboratoires, à ses frais. Mais pour l’heure, rien n’a été fait. Plus grave, je suis assigné au tribunal, au tant que cosignataire, par les prestataires qui sont déjà intervenus et n’ont pas été payés comme les architectes ou la recherche d’amiante. Je m’inquiète de l’absence de nouvelles du groupe chinois depuis le début de la crise du coronavirus, et je redoute leur défaillance”, se désole le chef.
“Le virus remet en cause l’existence de notre centre”
Jean-Jacques Borne enrage de ses difficultés apparues si près du but. “Nous avons tout : les locaux, les professeurs, le programme, le soutien de la ville et de la région… et ce virus vient remettre en cause l’existence même de notre centre de formation privé. Il n’existe pas sur le territoire national d’école de cuisine et de pâtisserie spécifiquement dédiée aux étudiants chinois.”
“Les Asiatiques ont acquis un tel niveau de compétences dans nos métiers qu’ils font de moins en moins appel à nous. En outre, avec la crise sanitaire, des cessions de formation prévues au Japon et en Chine sont annulées”, ajoute le propriétaire de la pâtisserie Kaori et de l’Institut de l’excellence culinaire, sa petite école stéphanoise où, depuis 2004, il a dispensé des cours de pâtisserie et de cuisine à 30 000 particuliers.
“Je me suis mis en danger en programmant la fermeture de mes affaires, boutique et école, pour me consacrer entièrement au lancement de l’Institut LBM”, redoute Jean-Jacques Borne, qui voudrait anticiper des solutions si la défaillance du groupe chinois se confirmait et surtout si la crise sanitaire se transformait en pandémie durable. Il déjà été approché par un groupe solide de restauration régional intéressé par la reprise du projet.
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Publié par Francois PONT
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lundi 2 mars 2020