Ingrédients
Pour 8 personnes
• 6 oeufs
• 30 biscuits cuillère
• 200 g de sucre + 20 g
• 500 g de mascarpone
• 1 fève tonka
• 80 g de noisettes
• 50 g de chocolat au lait
• 20 cl de café fort
• 5 cl d'amaretto
• 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
Progression
• Commencer par faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, 60 g de noisettes. Une fois légèrement grillées, ajouter 20 g de sucre puis les rouler dedans. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger lorsque le sucre fond et jusqu'à ce que celui-ci caramélise autour des noisettes. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
• Une fois refroidies, broyer grossièrement 20 g de ces noisettes caramélisées avec le reste de noisettes natures (20 g). Mélanger ensemble les deux types de noisettes concassées grossièrement et réserver le reste de noisettes entières caramélisées (40 g) à part, qui serviront au décor du tiramisu.
• Couper le chocolat au couteau, réserver.
• Séparer les blancs des jaunes en préparant d'une part 3 blancs et d'autre part 6 jaunes. Blanchir les jaunes avec 200 g de sucre. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu'à consistance homogène.
• Râper très finement la fève tonka au-dessus du mélange, idéalement à l'aide d'une râpe microplane, à défaut, une râpe à muscade.
• Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation, réserver.
• Mélanger le café avec l'amaretto. Tremper un à un les biscuits cuillère et commencer par chemiser à la verticale les deux sections d'un moule à cake. Tapisser ensuite les arêtes du fond à l'horizontale avec 4 biscuits avant de fermer définitivement le fond à l'aide de 2 derniers biscuits.
• Verser une première couche de crème mascarpone jusqu'à remplir le nid concave créé par les biscuits. Déposer la moitié du mélange de noisettes concassées et la moitié de chocolat en pépites. Déposer à nouveau une couche horizontale de biscuits imbibés en commençant par les arêtes puis le centre.
• Ajouter ensuite une autre couche de crème mascarpone recouverte du reste de mélange de noisettes concassées et de chocolat en pépites. Refermer avec une dernière couche de biscuits disposés comme précédemment. Replier vers l'intérieur les biscuits verticaux des sections si nécessaire et filmer au contact.
• Fermer avec une feuille d'aluminium et déposer un léger poids sur le dessus avant d'entreposer au réfrigérateur pour une nuit. Conserver le reste de crème mascarpone au frais.
• Au moment du service, plonger quelques secondes le fond du moule dans un bain-marie d'eau chaude. Passer délicatement une lame entre le gâteau et les bords du moule afin d'en faciliter le démoulage.
• Retourner le tiramisu sur un plat de présentation. Recouvrir le dessus d'une couche de crème réservée la veille en la laissant retomber le long du tiramisu. Décorer de poudre de caco amer et des noisettes entières caramélisées réservées. Servir immédiatement à l'assiette et proposer un peu de crème mascarpone en supplément.
Pour 8 personnes
• 6 oeufs
• 30 biscuits cuillère
• 200 g de sucre + 20 g
• 500 g de mascarpone
• 1 fève tonka
• 80 g de noisettes
• 50 g de chocolat au lait
• 20 cl de café fort
• 5 cl d'amaretto
• 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
Progression
• Commencer par faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, 60 g de noisettes. Une fois légèrement grillées, ajouter 20 g de sucre puis les rouler dedans. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger lorsque le sucre fond et jusqu'à ce que celui-ci caramélise autour des noisettes. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
• Une fois refroidies, broyer grossièrement 20 g de ces noisettes caramélisées avec le reste de noisettes natures (20 g). Mélanger ensemble les deux types de noisettes concassées grossièrement et réserver le reste de noisettes entières caramélisées (40 g) à part, qui serviront au décor du tiramisu.
• Couper le chocolat au couteau, réserver.
• Séparer les blancs des jaunes en préparant d'une part 3 blancs et d'autre part 6 jaunes. Blanchir les jaunes avec 200 g de sucre. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu'à consistance homogène.
• Râper très finement la fève tonka au-dessus du mélange, idéalement à l'aide d'une râpe microplane, à défaut, une râpe à muscade.
• Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation, réserver.
• Mélanger le café avec l'amaretto. Tremper un à un les biscuits cuillère et commencer par chemiser à la verticale les deux sections d'un moule à cake. Tapisser ensuite les arêtes du fond à l'horizontale avec 4 biscuits avant de fermer définitivement le fond à l'aide de 2 derniers biscuits.
• Verser une première couche de crème mascarpone jusqu'à remplir le nid concave créé par les biscuits. Déposer la moitié du mélange de noisettes concassées et la moitié de chocolat en pépites. Déposer à nouveau une couche horizontale de biscuits imbibés en commençant par les arêtes puis le centre.
• Ajouter ensuite une autre couche de crème mascarpone recouverte du reste de mélange de noisettes concassées et de chocolat en pépites. Refermer avec une dernière couche de biscuits disposés comme précédemment. Replier vers l'intérieur les biscuits verticaux des sections si nécessaire et filmer au contact.
• Fermer avec une feuille d'aluminium et déposer un léger poids sur le dessus avant d'entreposer au réfrigérateur pour une nuit. Conserver le reste de crème mascarpone au frais.
• Au moment du service, plonger quelques secondes le fond du moule dans un bain-marie d'eau chaude. Passer délicatement une lame entre le gâteau et les bords du moule afin d'en faciliter le démoulage.
• Retourner le tiramisu sur un plat de présentation. Recouvrir le dessus d'une couche de crème réservée la veille en la laissant retomber le long du tiramisu. Décorer de poudre de caco amer et des noisettes entières caramélisées réservées. Servir immédiatement à l'assiette et proposer un peu de crème mascarpone en supplément.
Publié par Tiphaine CAMPET
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