Recette

La Marquise : Œuf en blanc-manger, cappuccino de céleri à la truffe noire, râpé de truffe noire

Une recette de Mathieu Pacaud, Hexagone, Paris.

vendredi 13 mars 2015

Sauté gourmand de homard et quenelles de volaille truffées

Recette de Jocelyn Herland, chef du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3 étoiles Michelin), servie le 19 mars 2015 à l'occasion de Goût de France/ Good France.

jeudi 12 mars 2015

Tulipes à la primavera

Recette de Pascal Aussignac servie le 19 mars 2015 à l'occasion de la journée Goût de France/Good France et publiée dans Cuisinier gascon, aux éditions Sud-Ouest.

jeudi 12 mars 2015

Rouget et risotto de quinoa

Une recette de Pascal Aussignac extraite du livre 'Cuisinier Gascon', paru aux éditions Absolute Press.

vendredi 6 mars 2015

Technique de salle : l'infusion-café servie pendant le repas à la Maison Pic

Anne-Sophie Pic a entrepris un gros travail sur le café en collaboration avec Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris). Elle a découvert par son intermédiaire plusieurs crus...

mercredi 4 mars 2015

Os a moelle, légumes oubliés et truffe noire

Une recette de Damien Sanchez, chef du restaurant Skab, à Nîmes.

lundi 2 mars 2015

L'huître Gillardeau n° 3, comme un Irish Coffee au café Bourbon Pointu, crémeux de topinambours

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

vendredi 27 février 2015

Le millefeuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

vendredi 27 février 2015

La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d'Alba

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

vendredi 27 février 2015

Céphalopodes, comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue

Une recette de Christophe Bacquié, chef des cuisines de L'Hôtel du Castellet (83). Extraite du livre 'Christophe Bacquié au Monte-Cristo'.

mercredi 25 février 2015

Caille des Dombes au Pruneau d'Agen farci au foie gras, herbes pastorales et feuille de prune en gelée

Une recette de Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin à Paris. Pour 4 personnes Temps de préparation : 1h30   Ingrédients   - 200 g...

mardi 24 février 2015

À lire : Balls

Après avoir ouvert leur établissement Balls, Salomée Vidal et Jérémie Kanza ont publié un ouvrage du même nom dans lequel ils nous dévoilent leurs recettes. Dans ce livre...

lundi 23 février 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cassolette d'escargots aux petits lardons, fondue de poireaux et rattes de Noirmoutier (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes : - 8 x 12 gros escargots -...

mercredi 18 février 2015

Canard des immortels, barre de riz croustillant

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris, pour son repas inspiré de Marco Polo. Pour 10 personnes 5  pièces filets de canette de Challans (1 suprême par...

jeudi 12 février 2015

Gambas à l'aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris. 30  pièces Gambas « Tiger » 500   gr farine à tempura 500   gr blanc d'oeuf 1 bouteille eau de Badoit 15   gr encre de...

jeudi 12 février 2015

Saucisse de Morteau grillée, haricots demi-secs en deux préparations

Une recette de Jean-Philippe Watteyne, restaurant Icook, Mons (Belgique).

jeudi 12 février 2015

À lire : Haute Cuisine, les grands chefs à la table d'Air France

Depuis sa création en 1933, Air France propose à ses passagers une restauration en vol. Longtemps, l'avion a été réservé à une clientèle aisée, la compagnie aérienne servait...

jeudi 5 février 2015

Viennoise d'agneau au citron et au sel de sarriette

Une recette originale de Guy Martin servie en classe Affaires en 2010, interprétée par Jacques Lalzace de Servair, issue du livre 'Haute Cuisine, les grands chefs à la table...

jeudi 5 février 2015

Cromesquis de pieds de cochon

Une recette de Frédéric Charlet, Le Bistro du Cours, à Marseille (13)

jeudi 5 février 2015

« Retour en Enfance », le plat gagnant de Quentin Boeglin

Voici la recette composée de trois amuse-bouche : Le Sablé Foie Gras et Parmesan, La sucette de Foie Gras de Canard, Le Gâteau de Foie Gras de Canard.

vendredi 30 janvier 2015

Crème glacée au miel de lavande, dans sa ruche

Une recette de Jany Gleize, La Bonne Étape, Château-Arnoux

mardi 27 janvier 2015

Recette de chef à chef : Saucisson truffé brioche, ravigote moderne, huître creuse

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène à Paris.

lundi 26 janvier 2015

Recette de chef à chef : Foie gras de canard simplement poché au vin de Chambertin, dattes acidulées au citron confit et aux éclats de graines de sésame caramélisées

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : Tuiles de sésame : - 0,060 kg de beurre - 0,060 kg de sucre glace - 0,060 kg de sésame blanc - 0,060 kg de sésame noir - 0,020 kg de farine...

lundi 26 janvier 2015

Recette de chef à chef : Foie gras laqué à la betterave et raifort

Ingrédients pour 6 personnes : - 0,950 kg de foie gras Borsch : - 1,600 kg de betteraves rouges - 0,320 kg de carottes - 10 grains de coriandre - 0,75 L de vinaigre de vin...

lundi 26 janvier 2015

Recette de chef à chef : Rémoulade de panais

André Amédée Malek - L'Estanquet - 30700 Saint-Maximin - Prix Prospère Montagné

lundi 26 janvier 2015