Technique de salle : l'infusion-café servie pendant le repas à la Maison Pic

Anne-Sophie Pic a entrepris un gros travail sur le café en collaboration avec Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris). Elle a découvert par son intermédiaire plusieurs crus - dont le Bourbon pointu de la Réunion -, différents par leur typicité et leur culture, et a ainsi réfléchit à des alliances nouvelles dans la création de ses plats. Son idée, donc : rechercher les meilleurs accords mets-café. Le client peut déguster tout au long de son repas une infusion-café, réalisée devant lui au guéridon, en fonction du plat qu'il aura choisi. En salle, c'est l'équipe de sommeliers qui s'en charge. Le café est torréfié trois semaines avant, et moulu avant le service. "Le client est étonné, car il n'a pas l'habitude de boire du café avec un plat. Ca le change d'un accord avec un vin qu'on pourrait lui suggérer. Et ça lui plaît", indique le sommelier Alexandre Luéry.

Pour L'Hôtellerie Restauration, il propose la technique de l'infusion-café :

Photo 1 : Préparation du guéridon : une carafe avec son filtre, une assiette à entremets, une assiette creuse, un pot d'eau, une théière d'eau, et 3 verres à dégustation.

Photo 2 : Après avoir rincé le filtre avec de l'eau bouillante (le pot) - ce qui permet "notamment de chauffer la carafe", indique le sommelier Alexandre Luéry, il faut verser dedans le café moulu. Niveler la surface avec une cuillère.

Photo 3 : L'infusion se passe en deux temps. Premièrement, mettre le même volume d'eau (la théière) que de café. Puis, attendre 30 à 45 secondes : l'eau va ainsi jouer "le rôle de catalyseur et faire gonfler le café. Ainsi, tous les précurseurs aromatiques vont se révéler", poursuit-il.

Ensuite, rajouter le reste de l'eau à 93 °C par mouvement circulaire, "toujours dans le but de pouvoir libérer tous les arômes du café".

Photo 4 : Enlever le filtre et poser-le sur l'assiette à entremets.

Photo 5 : L'infusion-café est prête à être servie dans les verres à dégustation.

Photo 6 : Place à la dégustation avec Alexandre Luéry : "une couleur claire, un nez floral, et une bouche légèrement acidulée".

Quelques accords mets et cafés

• Huître Tarbouriech comme un Irish coffee au café Bourbon pointu, crème de topinambours

… servie avec une infusion de Bourbon pointu (Ile de la Réunion) et whisky Nikka Black

Le café Bourbon Pointu est un café parfaitement équilibré, à la fois subtil et puissant. L'aspect minéral et la salinité du café s'associent parfaitement à l'iode. Enfin, le café et le topinambour présentent deux amertumes qui se ressemblent. Le café moulu est enrichi d'un mélange d'épices - badiane, réglisse et cardamome noire - qui fait le lien entre l'amertume et l'iode et dynamise l'attaque en bouche du plat. Le café est traité en irish coffee versé au moment comme une sauce dans l'assiette.

Accord : Avec une seconde infusion au Chemex de café Bourbon pointu et de whisky, nous visons la linéarité dans l'accord ; le but étant d'opposer à l'iode le fruit, la rondeur et le côté chaleureux de l'infusion.

• La Betterave plurielle variations de textures café Monts Amaro & épine vinette

… servie avec une infusion de Cascara (Brésil)

Dans l'accord betterave - café, le café amène une suavité à la betterave qui lui manque à l'état naturel. Le café des Monts Amaro est cultivé en Ethiopie et développe des arômes de fruits rouges, fleurs et réglisse. Plusieurs variétés de betteraves présentent des degrés de douceur et d'amertume ainsi que des textures différents: la betterave rouge la plus classique, la betterave jaune, la Crapaudine, la Chioggia, la betterave plate d'Egypte. L'épine-vinette apporte vivacité et relief au plat, rompant les mêmes sensations d'amertume et de douceur de la betterave et du café. Enfin, le beurre de café fait le lien entre toutes ces saveurs et garantit l'équilibre gustatif du plat. La cascara est la peau de la cerise de café. Ôtée fraîche, la cascara est ensuite mise à sécher. Elle développe des arômes d'hibiscus, de tamarin et une sucrosité très plaisante. En outre, elle possède un goût qui rappelle l'épine-vinette. Autrefois, utilisée comme compost, elle est aujourd'hui valorisée comme boisson, chaude ou froide. Ici, on se sert de la casacara de Iapar Rouge du Brésil issu de la plantation Camocim.

Accord : La cascara brésilienne souligne juste le Monts Amaro du plat et révèle avec emphase le côté fruité de la betterave. Son acidité crée le lien avec l'épine vinette et rehausse les différentes textures : accord sucré-acide, croquant-fondant.

Recette

Publié par Hélène Binet • Vidéo : Cécile Charpentier

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