“Limiter le nombre d’ouvertures de restaurants, cela n’a pas de sens”, confie Bruno de Monte. Le directeur général de Médéric, école hôtelière de Paris (XVIIe), ne comprend pas la logique d’un numerus clausus dans le secteur de la restauration. Même réserve de la part de Bernard Boutboul. Pour le président de Gira, “il n’y a pas trop de restaurants, mais plutôt trop d’endroits où l’on peut se nourrir, à l’instar des boulangeries, des cinémas… ” Quant à Christophe Joublin, à la tête de l’Association française des lycées d'hôtellerie et de tourisme (Aflyht), il s’interroge : “Que recherche-t-on avec un numerus clausus ? À imposer un diplôme d’entrepreneur ? À empêcher les cuisiniers autodidactes de s’installer ? Ce n’est pas clair…” En revanche, il se dit prêt à discuter d’une “classification des restaurants” comme il en existe une pour les hôtels.
Bruno de Monte, pour sa part, préconise “un minimum de formation pour ouvrir un établissement”. À savoir : des notions de technique culinaire et de normes d’hygiène HACCP, enrichies de modules de création et de gestion d’entreprise. Car, ajoute-t-il, “le métier de nourrir quelqu’un n’est pas neutre ”.
Enfin, rappelons les propos de Thierry Marx dans une édition de L’Hôtellerie Restauration parue en marge du salon EquipHôtel de 2024 : “Le numerus clausus, je n’y crois pas. Et ce d’autant que les lois du commerce ne le permettent pas. En revanche, c’est aux maires de faire attention lorsqu’ils délivrent une autorisation de restauration. Attention que la briocherie qui fait de la sandwicherie ne télescope pas la brasserie voisine… Gare aussi au changement de destination des fonds de commerce : tout le monde ne peut pas devenir restaurateur avec un simple micro-ondes ! Car cela va finir par dénaturer le mot restaurant.”
Publié par Anne EVEILLARD
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