La Marquise : Œuf en blanc-manger, cappuccino de céleri à la truffe noire, râpé de truffe noire

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 6 oeufs de poule

• 6 g de sel

• 5 g de sucre

• 300 g de blanc d'oeuf

• 1 l de lait

• 1 boule de céleri rave

• 125 g de crème liquide

• 1 pièce de pain de mie

• 40 g de beurre

• 1 truffe noire de 40 g

• Sel et poivre

 

Progression

Blancs-mangers d'oeuf

• Clarifier les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Dans la cuve du batteur, monter en neige les blancs, le sel et le sucre.

• Chemiser un moule Flexiplan demi-sphérique, verser le mélange dans la poche à douille et remplir les demi-sphères d'une dizaine de centimètres. • Cuire au four à 120 °C pendant 4 minutes et réserver.

 

Purée de céleri à la truffe

• Tailler en paysanne le céleri rave, puis le mettre à cuire dans une casserole avec le lait, du sel et du poivre.

• Une fois le céleri bien cuit, l'égoutter et le remettre à compoter avec du beurre et de la crème, puis mixer le tout pour obtenir une purée très lisse. Passer au tamis la purée et la réserver au chaud.

• Pendant ce temps, éplucher la truffe, tailler une fine julienne et réserver. Hacher finement les épluchures de la truffe noire et les ajouter à la purée.

 

Eléments de dressage

• Tailler de fines tranches de pain de mie, les tailler à l'emporte-pièce et les mettre à cuire entre deux plaques de pâtisserie, pendant 5 minutes à 160 °C.

• Préparer quelques feuilles de céleri branche et les plonger dans de l'eau glacée. Toquer un oeuf et séparer le blanc du jaune, remettre le jaune dans la coquille.

 

Sabayon aux truffes noires

• Dans une sauteuse, fouetter les jaunes d'oeuf sur le coin du feu en prenant garde à ce qu'ils ne coagulent pas trop vite. Une fois à nappe, incorporer une noix de beurre, puis les truffes hachées. Réserver au chaud.

 

Finitions et dressage

• Dans une assiette creuse, déposer au centre de la purée de céleri à la truffe et un jaune d'oeuf. Disposer autour cinq blancs-mangers au sabayon à la truffe noire, et laisser reposer 30 secondes sous la salamandre.

• Ajouter sur le jaune d'oeuf, de la fleur de sel, les pluches de céleri assaisonnées et la julienne de truffes noires. Servir