Hygiène

SOS Experts

Cuisson et conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les contaminations croisées

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque.

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les règles de congélation

Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Cellule de refroidissement rapide

Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Buffet

Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud...

vendredi 8 juillet 2022

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Bacs à graisse

Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Autocontrôles : les analyses microbiologiques

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance.

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les analyses microbiologiques

Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les autocontrôles

Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : les plats en sauce

C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : poissons et fruits de mer

En 2022, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l'origine de 10 et 5 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Les produits de la mer...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : sandwichs, hamburgers, kebabs

Si ces préparations sont simples à réaliser, il n'empêche que les aliments utilisés sont potentiellement source d'intoxications alimentaires. Températures, conservation,...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : les champignons sauvages

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation....

vendredi 8 juillet 2022

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Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Fumer son poisson : les précautions à prendre

Fabriquer ces produits maison augmentera leur attractivité, mais le poisson est un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et les protocoles...

vendredi 8 juillet 2022

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Préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risque si les règles d'hygiène de base ne sont pas...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : la conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises.

vendredi 8 juillet 2022

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Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui prend en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de...

vendredi 8 juillet 2022

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Aliments à risques : la viande hachée (tartares...)

Le hachage, comme le tranchage, fragilisent l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : les poissons crus marinés

À partir du moment où la préparation ne subit aucune cuisson, toutes les mesures d'hygiène doivent être prises pour limiter la contamination et la multiplication microbienne.

vendredi 8 juillet 2022

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Aliments à risques : les salades composées à base de mayonnaise

Jambon, œuf, féculents cuits, légumes riches en eau… font de ce plat un très bon milieu de culture pour les bactéries. Quelques précautions doivent donc être prises.

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : la mayonnaise

Cette préparation accompagne souvent les produits de fête tels que les crustacés. Quelques bonnes pratiques indispensables vous éviteront de gâcher la fête (ou le lendemain...

vendredi 8 juillet 2022