Télécharger la fiche pratique

Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. En tant que restaurateur, vous pouvez fumer vous-même vos poissons, mais il faut respecter scrupuleusement les consignes indiquées par le fabricant de votre fumoir et noter les procédures à suivre. Il peut être également judicieux de réaliser un autocontrôle (analyse bactériologique réalisée par un laboratoire) sur le produit fini pour valider votre protocole de fabrication et fixer la date limite de consommation du produit.

Le fumage à froid

• Les températures supérieures à 63 °C permettent d’éliminer une grande partie des germes. Seuls ceux très résistants nécessitent des températures supérieures à 120 °C pour être détruits. Lors d’un fumage à froid, le plus courant, la température varie de 25 à 32 °C, selon les poissons. Cette température ne doit pas être dépassée, sous peine de cuire le poisson, mais elle est propice au développement bactérien. Le fumage, qui dure généralement entre 4 et 12 heures selon les produits, même s’il est couplé à un salage (30 à 35 g de sel par kilo) et à un séchage du produit, ne permet pas de supprimer les risques.
• Le fumage a surtout pour objectif d’obtenir un goût caractéristique. Il est donc important que le produit de base soit de très bonne qualité, que la chaîne du froid soit bien maîtrisée jusqu’au fumage puis lors de la conservation. Si vous fumez du poisson sauvage, il est préférable de le congeler pendant 24 à 48 heures (à - 20 °C) avant de le travailler pour détruire les parasites comme l’anisakis.

Les dangers et les moyens de maîtrise

• La contamination peut être liée à l’environnement : la sciure ou les copeaux de bois utilisés pour le fumage doivent être 100 % naturels (traçabilité), exempts de produits chimiques, sans traces de vernis ni de moisissures, et ne doivent pas être stockés dans la zone de fabrication.
• La provenance des herbes et épices éventuellement ajoutés dans la sciure pour parfumer le poisson doit être bien contrôlée et définie.
• Si le fumoir est dans la zone de fabrication, il vaut mieux l’approvisionner en sciure en dehors des temps de fabrication.
• Le nettoyage du fumoir doit être minutieux : il faut éliminer les résidus gras et ceux de combustion.
• Contrôlez l’intensité et l’opacité du dégagement de fumée avant d’introduire le poisson dans le fumoir. Toute trace de goudron ou de résidus de combustion doit être éliminée à la surface des produits fumés.
• La contamination peut également être liée au personnel. Pour l’éviter, il faut une tenue adaptée et propre, se laver les mains régulièrement, porter un masque si besoin, et porter des gants pour manipuler le poisson.
• Il peut y avoir une multiplication anormale des germes si le poisson n’est pas suffisamment séché, notamment par temps humide ou s’il y a formation de condensation dans le fumoir. Les aliments devront alors être séchés à l’aide de papier absorbant après chaque passe de fumage. Pour prévenir ce risque, les aliments doivent être bien disposés dans le fumoir : l’air ou la fumée doivent circuler librement. La hauteur de sciure et l’hygrométrie du fumoir sont également des paramètres à prendre en compte. La phase de séchage doit impérativement se faire au froid.

Le choix du fumoir

Les résidus brûlés sont cancérigènes. Choisissez votre fumoir avec une lèche-frite pour éviter que les graisses tombent dans la sciure et dégagent des composés toxiques. L’inox est le matériau le plus adapté car il ne migre pas dans les aliments, contrairement à l’aluminium. Les appareils bien isolés ou à double-paroi sont également plus efficaces et économes. Choisissez un modèle qui se nettoit facilement.

Les délais de conservation

Le saumon fumé maison, si l’on respecte bien les consignes d’hygiène et de fabrication, peut se conserver au froid, bien emballé, 8 à 15 jours après 8 heures de fumage, et jusqu’à 30 jours après deux passes de 8 heures de fumage. Notez la date de fabrication et la date limite de consommation sur l’emballage du produit.

---

Publié par Laurence LE BOUQUIN