Hygiène

PeakServe® de Tork, un nouveau système d'essuyage

Dans un hôtel qui propose des salles de séminaires ou organise des conférences, il y a toujours un flot de personnes pour se rendent aux sanitaires lors des pauses. Le...

vendredi 29 septembre 2017

Le Florimond affiche son niveau d'hygiène

Pascal Guillaumin a été audité pour renouveler son titre de maitre restaurateur mais aussi pour vérifier son niveau d'hygiène selon la norme NF V 01-015, qui a été déclaré...

jeudi 7 septembre 2017

Peut-on utiliser un plan de travail en résine époxy dans un cadre professionnel ?

"Le revêtement d'un plan de travail de cuisine professionnelle peut-il être en résine époxy (cette résine très à la mode dont on se sert pour recouvrir les plans de travail...

mercredi 30 août 2017

Le guide 2017-2018 Sanipousse est paru

Le guide 2017-2018 regroupe 1 500 références indispensables pour le respect des normes en restauration. Plus qu'un catalogue "produits" classique, ce guide répond à toutes...

lundi 28 août 2017

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes, figurer au menu sans risque pour le consommateur.

vendredi 25 août 2017

Hygiène : Les règles liées au stockage

Marche en avant, chambres froides positives et négatives, réserve, emballages : conserver les aliments répond à des normes très strictes.

mardi 22 août 2017

Peut-on acheter de la viande hachée au supermarché ?

"Peut-on acheter la viande sous vide, notamment hachée, au supermarché ?"

vendredi 18 août 2017

Hygiène : la cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

mercredi 16 août 2017

Les règles pour une bonne hygiène corporelle du personnel

L'homme est un des facteurs de contamination les plus importants. Maîtriser son hygiène en tant que salarié c'est se protéger en tant que consommateur.

jeudi 10 août 2017

Les oeufs contaminés au Fipronil : qu'en est-il en France

L'affaire a été révélée au grand public le 4 août : des oeufs mis en vente en Allemagne contenaient du Fipronil, insecticide (puces, poux, tiques…) et acaricide, couramment...

jeudi 10 août 2017

Comment détacher une moquette ?

"Une poubelle déposée sur la moquette d'une chambre a coulé et laissé une trace et une mauvaise odeur... Avez-vous des conseils pour faire partir à la fois la tache et...

lundi 7 août 2017

Livraison d'huîtres : faut-il un agrément sanitaire ?

"Je suis restaurateur. Est-il nécessaire d'avoir un agrément sanitaire si je livre des plats chauds à domicile ? Qu'en est-il si je dois livrer des huîtres ouvertes prêtes à...

mercredi 2 août 2017

Hygiène : établir un diagnostic complet de son restaurant (en vidéo)

La règle des 5 M permet d'assurer une bonne qualité d'hygiène en restauration. Elle concerne la main d'oeuvre (le personnel), le matériel, le milieu (les locaux), les...

jeudi 27 juillet 2017

Hygiène : proposer des pique-niques et paniers-repas

Proposer des plats à emporter à ses clients, c'est de saison. Mais que ce soit en ville, en montagne, à la campagne ou en bord de mer, les micro-organismes ne font pas la...

jeudi 20 juillet 2017

Ecolab organise un webinaire gratuit sur la sécurité alimentaire

Aujourd'hui, mardi 18 juillet, de 15 h à 16 h, Ecolab va diffuser un webinaire gratuit, en anglais, sur les questions de sécurité alimentaire (le Food Safety Matters).  Au...

mardi 18 juillet 2017

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, il demande beaucoup de...

jeudi 13 juillet 2017

Faut-il un agrément pour vendre des conserves maison ?

"En parallèle de l'activité de mon restaurant, je souhaite proposer des conserves faites en cuisine à la vente (terrines, tapenades...). Existe-t-il des formations reconnues...

lundi 3 juillet 2017

Combien de temps doit-on conserver les documents d'autocontrôle ?

"Combien de temps doit-on conserver l'ensemble des documents de nos autocontrôles (relevés de températures, tests d'huiles de friteuses, réception des marchandises...)....

mercredi 28 juin 2017

Hygiène : réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Mais la stérilisation nécessite des précautions.

mardi 27 juin 2017

Hygiène : La procédure de réception des marchandises

Il est important de suivre une procédure ordonnée pour s'assurer de la qualité des produits et se tenir prêt dans l'éventualité d'un contrôle.

mardi 9 mai 2017

Hygiène : Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui prend en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de...

mardi 25 avril 2017

L'enregistrement des températures des chambres froides

Le restaurateur doit vérifier lui-même (autocontrôle) le maintien en température de toutes les chambres froides positives ou négatives destinées à conserver des matières...

jeudi 20 avril 2017

Hygiène : Êtes-vous au point avec le contenu de votre classeur d'archivage ?

Lors d'un contrôle d'hygiène, vous devez être en mesure, notamment, de présenter une liste de documents, répertorié dans ce que l'on appelle le classeur d'archivage.  Voici...

vendredi 14 avril 2017

Peut-on servir ses propres graines germées en restauration ?

"Je souhaite faire germer des graines plutôt que de les acheter toutes faites. Est-ce possible en restauration traditionnelle ?"

jeudi 13 avril 2017

Faciliter ses démarches administratives en cuisine grâce au numérique

L'hygiène en restauration est un critère majeur. On le constate notamment avec la nouvelle réglementation sur la transparence des contrôles. ePack hygiène propose ainsi de...

mardi 11 avril 2017