L'homme : l'un des facteurs de contamination les plus importants
- Les individus en bonne santé dispersent de nombreux micro-organismes dans l'environnement (cheveux, peau, salive, etc.).
- Les personnes atteintes d'affections des voies respiratoires, du tube digestif ou de la peau (abcès, plaies…) hébergent des germes dangereux, qui sont émis lors de quintes de toux, de paroles, d'éternuements ou de contacts.
- Les individus porteurs sains sont des personnes hébergeant des micro-organismes dangereux sans être malades, car elles ont développé des défenses adaptées, mais elles peuvent contaminer les produits avec lesquels elles sont en contact.
Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles :
- une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte.
- un lavage régulier des mains : la main reste le premier outil de travail et constitue donc le facteur de risque de contamination le plus important. Le lavage des mains diminue le nombre de microbes mais ne les élimine jamais complètement. Il faut donc se laver les mains fréquemment. Pour une bonne hygiène des mains, les ongles doivent être portés courts et sans vernis.
Autres règles à respecter
- Pas d'effets personnels en cuisine (sacs, téléphone portable…).
- Pas de port de bijoux : bague, boucle d'oreille, montre…
- Interdiction de fumer.En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d'un pansement étanche.
- Pas de port de bijoux : bague, boucle d'oreille, montre…
- Interdiction de fumer.En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d'un pansement étanche.
Toutes ces consignes doivent être respectées par les opérateurs ; les chefs de cuisine, le personnel de maintenance, les visiteurs…
Points critiques, défauts et solutions
- Propreté
- Défaut constaté => Propreté insuffisante (ongles, mains)
- Solutions => Lavage des mains
- Quand ? => Dès la prise du travail et après être passé aux WC ou avoir éternué...
- Pourquoi ? => Pour éliminer les germes amassés hors des cuisines (lors du transport, etc.), pour éviter les contaminations d'origine fécale, pour éliminer les risques de contamination
=> Le doigt ne doit jamais servir à goûter un plat.
- Chevelure
- Défaut constaté => Les cheveux sont mal protégés
- Solutions => il faut une coiffe bien portée : la protection du produit est totalement illusoire si on utilise un calot. Il est impératif, pour les femmes comme pour les hommes, de porter une charlotte qui recouvre parfaitement toute la chevelure.
- Coupures
- Défaut constaté => Le port d'un pansement non étanche
- Solutions => Toutes coupures ou éraflures doivent être soignées, protégées (par un doigtier) et dans les cas plus graves, un arrêt de travail doit être prescrit par un médecin.
- Personnes malades
- Défaut constaté => Présence d'une personne malade sur un poste sensible
- Solutions => Une personne malade (enrhumée) peut être déplacée, par exemple à la plonge où le risque de contamination est moindre, mais il est préférable de voir un médecin qui sera à même de décider de l'arrêt éventuel.
- Certificat médical
- Défaut constaté => absence des certificats de visite médical du personnel
- Solution => Vous devez être en mesure de présenter au service de contrôle les certificats médicaux de vos employés. Voir la fiche individuelle de suivi médical en cliquant ici.
- Trousse d'urgence
- Défaut constaté => Absence d'une trousse d'urgence
- Solution => Voir la fiche sur la composition de l'armoire à pharmacie en cliquant ici.
- Port de gants
- Défauts constatés : Absence de gants (préparations froides, pâtisseries), mauvaise utilisation des gants, gestes ne respectant pas l'hygiène
- Solutions : le port de gants. Il n'est utile que sur des mains propres. Les gants doivent être changés régulièrement et à chaque fois qu'ils sont déchirés car ils n'assurent plus leur rôle de protection.
Diagnostic
| Hygiène corporelle et visites médicales | Vu | Non vu |
| Propreté insuffisante (ongles, mains) | ||
| Chevelure mal protégée | ||
| Pansements non étanches | ||
| Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles | ||
| Les certificats des visites des personnels ne peuvent être présentés | ||
| Trousse d'urgence | ||
| Gants | ||
| Mauvaise utilisation des gants |
Publié par Dominique VOISIN
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