Pour 15 personnes
Ingrédients
Pâtes
140 g de semoule
210 g de Farine 00
250 g de jaunes d’œufs
Huile d’olive
Sel
Pesto
150 g de pistaches vertes de Bronte épluchées
70 g d’aneth
12 g de basilic
1 pincée de yuzu vert
200 g d’eau
Huile d’olive extra vierge
Dashi
1 litre d’eau
20 g de kombu
50 g de flocons de bonite
Sauce
50 g de gingembre
150 g d’échalote
1 litre de dashi (réduit à 250 g de dashi)
300 g de crème
150 g de vin jaune
15 g de vin jaune
Finition pour la sauce
120 g de sauce
120 g de caviar Kristal chez Kaviari
Huile d’aneth
Finition
5 pincées de yuzu vert
100 g de feuilles de câpres
Jus de yuzu
Aneth
Progression
Pâtes
• Mélanger la semoule et la farine.
• Faire un trou au milieu et ajouter les œufs, le sel, l’huile d’olive et les algues grillées.
• Mélanger lentement jusqu’à l’obtention d’une pâte.
• Laisser reposer toute la nuit.
• Rouler la pâte jusqu’à l’épaisseur souhaitée et la couper en forme de taglioni.
Pesto
• Blanchir l’aneth et la réduire à glace.
• Transférer l’aneth, le basilic, les pistaches, l’eau, le sel, l’huile d’olive et le zeste de yuzu au blender.
• Mixer jusqu’à obtention d’une texture très lisse.
Dashi
• Faire tremper le kombu dans de l’eau pendant une nuit.
• Porter à 90 °C pendant 15 minutes.
• Retirer le kombu.
Sauce
• Faire suer l’échalote et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Ajouter 50 g de vin jaune, porter à ébullition.
• Ajouter la crème, porter à ébullition et ajouter la bonite pour qu’elle infuse pendant 15 minutes.
• Passer et réserver.
• Faire réduire le dashi puis l’ajouter à la sauce précédemment préparée et ajouter le reste du vin jaune.
Finition
• Cuire les taglioni dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
• Mélanger avec le pesto et râper quelques zestes de yuzu frais.
• Ajouter une goutte de jus de yuzu puis faire un nid au centre de l’assiette.
• Garnir 3 feuilles de câpres et aneth.
• Dans une saucière, mélanger la sauce dashi à la crème avec le caviar et partager avec l’huile d’aneth.
Publié par Aletheia PRESS
