Après seulement quelques mois aux commandes du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, une institution bretonne, le chef Sébastien Martinez a été récompensé pour sa cuisine marine inspirée par l’excellence des produits bretons. Âgé de 33 ans, le jeune chef a déjà quinze ans de métier derrière lui, spécifiquement dans des maisons étoilées. D’origine rennaise, il a fait ses débuts auprès de la famille Hellio à la Voile d’or (Côtes-d’Armor), avant de rejoindre La Grande Cascade à Paris aux côtés de Frédéric Robert, puis Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen et au Cinq. “J’ai travaillé pendant sept ans pour lui. Il y a un an et demi, quand il m’a offert la possibilité de prendre cette place de chef à Pont-Aven dans une belle maison, j’ai foncé ! Aujourd’hui, on a la meilleure récompense que l’on pouvait avoir mais c’est aussi une responsabilité parce qu’il y a désormais une attente, légitime bien sûr. J’ai appris la nouvelle trois jours avant. On était un peu comme des enfants ! On était contents, apaisés car cela venait valider un travail difficile de l’équipe. On est tous très fiers”, explique-t-il.
“J’aime l’idée du classicisme modernisé”
Cette récompense, le chef la reçoit tous les jours auprès de ses clients : “Je suis en salle midi et soir, cela fait partie du métier de chef. Quand les gens sont contents, c’est la plus belle des récompenses. C’est un métier où on ne peut pas tricher. Notre ADN, c’est la cuisine bretonne. J’aime beaucoup l’idée du classicisme modernisé. Tout a déjà été fait, surtout au niveau de la technique, mais on essaie d’apporter une touche moderne. Notre cuisine est forcément marine. En tant que cuisinier, c’est ce qu’il y a de plus beau : langoustines, araignées, homard, turbots, rougets… Ce sont des choses belles et précieuses que l’on a la chance d’avoir ici.” Côté carte, Sébastien Martinez a donc choisi de mettre en avant les produits du terroir qu’il affectionne tant, comme dans la recette du filet de rouget en écailles croustillantes, sauce miroir et krampouz.
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Publié par Stéphanie Decourt
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