Après plus de 20 ans à graviter dans les hautes sphères culinaires, quelle a été votre motivation pour vous installer à votre compte ?
Je pensais avoir fait le tour de mon métier. Il me manquait une corde à mon arc, celle de chef d’entreprise. Même si dans les restaurants dans lesquels j’ai travaillé, je devais respecter un budget, gérer le personnel et la masse salariale, ainsi que les coûts, et atteindre les objectifs en termes de chiffre d’affaires. La différence, c’est que maintenant, c’est mon argent et mon entreprise.
Vous avez déjà eu trois étoiles, puis une étoile et une étoile verte au domaine de Prima. Quelle saveur à cette étoile ?
C’est une étoile qui est un peu particulière, car c’est la mienne en tant que chef propriétaire. C’est un peu une récompense quand on a réfléchi à un projet que l’on a pris de zéro, que ce soit pour l’offre culinaire ou les locaux. C’est une reconnaissance gratifiante suite à la réflexion qu’il y a eu autour de la mise en place de ce restaurant. L’étoile est une récompense aussi pour les équipes qui travaillent dur tous les jours avec passion. Et pour les clients, le guide Michelin reste un point de repère de qualité.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine naturelle, de produits de saison, parfaitement sourcés. Je ne travaille qu’avec des indépendants et connais chacun de mes fournisseurs. C’est une cuisine identitaire, radicale où le travail se fait autour du végétal. La protéine, si protéine il y a dans le plat, vient en condiment du végétal. Pour l’artichaut poivrade, tout le travail se fait autour du légume. Le morceau de barbue rôti au beurre viendra lier tous les éléments de la poivrade.
Publié par Pascale CARBILLET
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