De plus en plus de chefs, conscients du gaspillage alimentaire, se refusent à jeter le pain de la veille. Chapelure, croûtons, toasts, bruschettas, pudding, pain perdu… Les pistes sont multiples pour éviter le gâchis. “Avec le pain rassis, je fais des mouillettes croustillantes pour accompagner du houmous, des fromages fondus, des salades et des soupes. Je frotte le pain avec de l'ail, je l'arrose d'huile d'olive et je le passe au four. L'été, on fait du pan con tomate”, détaille Séverine Figuls, à la tête du restaurant Chacha à Nantes. Le chef italien Massimo Bottura, quant à lui, mélange chapelure de pain sec, basilic, persil, menthe, ail, huile d’olive et parmesan pour un pesto anti-gaspi.
Farine de pain sec
Le pain sec peut également être transformé en farine. “Proche de la chapelure, la farine de pain rassis n’est autre que du pain dur finement broyé. Cette farine obtenue n’est pas blanche comme une farine de blé mais elle s’utilise de la même manière. Elle peut s’utiliser seule ou mélangée moitié-moitié avec votre farine habituelle. Cette farine multi-usage sert autant dans les recettes sucrées que salées”, est-il expliqué sur le site ChefSimon. A l’instar du boulanger Benoit Castel, il est ainsi possible de faire du “pain d’hier et de demain” en intégrant 30 % de cette farine de pain sec dans la nouvelle pâte à pain. Dans son ouvrage Zéro Gaspi, Jean-François Piège intègre du pain sec dans ses recettes de pâte à pizza, de pâte à crêpe, de pancakes, ou encore de sablés bretons. Séverine Figuls se sert de cette farine pour des cakes sucrés ou salés. De son côté, Mauro Colagreco a imaginé des cookies à la poire et au chocolat, à l’occasion d’une collaboration avec les magasins Casino : le pain rassis est au préalable toasté au four pendant 20 minutes à 180 °C, avant d’être mixé en poudre fine.
Cakes et gnocchis
Autre technique : découper le pain sec en petits cubes et l’humidifier, pour donner naissance à des cakes ou des gnocchis, par exemple. Julien Duboué concocte un cake courgettes, feta, menthe et… pain rassis. Pour un résultat moelleux, le chef du restaurant parisien Boulom fait tremper le pain à l'avance dans du lait.
Pour réaliser des gnocchis, le pain devra être plongé dans de l’eau pendant une vingtaine de minutes. Une fois pressé, il pourra être mélangé aux autres ingrédients (farine, œuf, fromage râpé, sel).
Soupe au pain
La soupe au pain des grands-mères a été remise au goût du jour par Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018 et chef de son restaurant étoilé Fief. Une façon astucieuse d’écouler les morceaux de pain restant à la fin d’un service.
Glace et dessert étoilés au pain grillé
Enfin, le restaurant gastronomique Nature à Armentières (1 étoile Michelin) aime associer glace et pain grillé. Après avoir proposé une recette de glace maroilles et pain grillé signée par le chef Nicolas Gautier, l’établissement sert désormais un “dessert autour du pain grillé, entre ganache et crème glacée”, créé par le chef exécutif Baptiste Avetand.
Publié par Violaine BRISSART
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