Millefeuille cœur coulant aux 3 vanilles

Une recette de la cheffe Naraé Kim (Park Hyatt Paris-Vendôme).

Publié le 06 décembre 2023 à 11:01

Recette pour 8 pièces. 

500g Feuilletage inversé

Crème anglaise 

120g Lait entier
25g Crème liquide UHT 
37g Jaunes d’œufs 
20g Sucre semoule 
4g Vanille gousse

Porter le lait à ébullition et infuser la vanille pendant 10 min.
Blanchir le sucre semoule et les jaunes d’œufs puis ajouter le lait dans le mélange et cuire à la nappe 
jusqu’à bonne consistance.
Conditionner.

 

Crème chantilly mascarpone vanille

265g Crème liquide (1)
58g Sucre semoule 
2g Gousse de vanille 
124g Mascarpone 
265g Crème liquide (2) 


Dans une casserole, bouillir ensemble la crème (1) et le sucre.
Ajouter la vanille grattée puis infuser 10 min. 
Chinoiser puis rebouillir. Ajouter le mascarpone. 
Mixer tout en ajoutant la crème (2) froide. 
Chinoiser de nouveau, conditionner puis réserver à 4°C. Monter au fouet avant utilisation.


Caramel mou

25g Glucose 
25g Sucre semoule 
38g Crème liquide UHT 
2g Fleur de sel 
13g Beurre doux 
1pcs Vanille Tahiti

Porter à ébullition la crème, le glucose, la vanille et la fleur de sel.
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, une fois le caramel assez cuit (brun clair, ne pas trop 
pousser la cuisson), décuire avec la crème chaude. 
Une fois la crème incorporée, cuire le caramel à 111°C pendant 1 min.
Ajouter le beurre froid et mixer.


Ganache vanille fumée

55g Crème liquide 
42g Chocolat blanc Ivoire 
0.5pcs Vanille gousse Inde 
0.5pcs Vanille gousse Thahiti 
0.5pcs Vanille gousse Mexique 

Torréfier les gousses de vanille au four à 90°C pendant 1h.
Faire bouillir la crème et verser sur le mélange chocolat blanc et vanille. 
Bien mixer l'ensemble au Thermomix, avec les gousses entières. 
Chinoiser. Couler en moule (5g par moule de 3cm). 


Montage

Détailler des cercles de 10 cm de diamètres et emporte-piècer en leur centre un rond de 3.5cm. 
Cuire vos feuilletages au four à 170°C pendant 40 min.
Une fois cuit, les réserver afin qu’ils refroidissent.
Placer votre feuilletage dans un cercle de 10 cm et placer la ganache vanille au milieu de ce dernier.
Pocher tout autour de la chantilly vanille et au centre du feuilletage afin de combler les trous. 
Couler la crème anglaise au centre puis recouvrer le tout de chantilly et lisser.
Pocher de fines lignes de caramel sur le dessus et les rayer à l’aide d’une pique.
Décercler puis servir.

 

 


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Publié par Romy CARRERE



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