Naraé Kim, pâtissière de l'année du Gault&Millau : “Je m'efforce toujours de faire mieux”

La jeune cheffe pâtissière d'origine coréenne, installée au Park Hyatt Paris-Vendôme depuis deux ans, a été récompensée par le guide Gault&Millau. Rencontre.

Publié le 06 décembre 2023 à 11:00

À l’âge de 15 ans, Naraé Kim a rejoint une académie spécialisée dans la pâtisserie en Corée du Sud. Depuis lors, elle n’a jamais quitté le monde de la gastronomie sucrée. “Progresser dans ce milieu en tant que femme pâtissière asiatique, en Asie, n’est pas facile, d’autant plus que les chefs pâtissiers recherchés sont souvent d’origine française”, explique-t-elle. Elle souligne également qu’“à l’époque, les pâtisseries étaient réservées aux événements spéciaux en Corée”. Bien que la pâtisserie soit de plus en plus populaire dans le pays, elle est souvent consommée au moment du café, dans des endroits similaires aux salons de thé.

 

Rêve de France

Bien qu’elle ait commencé sa carrière au sein du groupe Hyatt en Asie, Naraé Kim a rapidement quitté son pays d’origine, car depuis son enfance, elle rêve de France. Ainsi, en 2018, elle rejoint les équipes d’Aurélien Rivoire chez Yannick Alléno au Cheval blanc Courchevel. Elle intègre ensuite les équipes de Jean-François Rouquette en 2021 au sein du Park Hyatt Paris-Vendôme. En 2023, elle est honorée en tant que pâtissière de l’année par le guide Gault&Millau. Son succès tient pour beaucoup à sa technique très originale de concentration des fruits. “C’est ce qui me permet d’utiliser moins de sucre. Je travaille sur tous les sens : le chaud, le froid, les textures, le goût...” Pour le moment, Le Pur, le restaurant gastronomique des lieux, est fermé. Il faudra attendre sa réouverture au printemps 2024, pour (re)découvrir son talent. En attendant, la cheffe pâtissière propose une sélection “gourmande et réconfortante” au Café Jeanne (toujours au sein du Park Hyatt Paris-Vendôme) comme le Millefeuille cœur coulant aux 3 vanilles, la Crème onctueuse de citron rafraîchie, kadaïf et glace pistache, le Douillon de pommes confites cinq jours ou encore la Crème brulée tradition à la vanille de Tahiti.



En cuisine, elle dirige “avec le cœur”, une équipe de 13 personnes. “Nous n’avons pas la même culture, pas la même langue. On parle uniquement en français en cuisine, ce n’est pas toujours évident”, explique-t-elle. En ce qui concerne ses projets, la cheffe reste très discrète et préfère se concentrer sur son travail. “Je m’efforce de faire toujours mieux”, explique-t-elle. Pour le moment, elle souhaite rester axée sur la qualité des produits au sein du Park Hyatt Paris-Vendôme. Elle travaille actuellement sur le lancement d’un tea-time pour l’établissement. Même si la pâtisserie lui colle à la peau, elle plaisante en disant qu’elle pourrait se “reconvertir sommelière” car elle “adore le chardonnay !”


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Publié par Romy CARRERE



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